Jakub Zborovský, vinař ve Vinařství Syfany

Vinařstvím jsem navázal před 10 lety na rodinný zemědělský podnik, který založili mí rodiče Sylva a Fana na Vrbici, proto název Syfany. Naše Farma Syfany se věnuje pěstovaní obilovin, mrkve a révy. A já se právě po studiích ujal části vinic a začal jsem vinařit s mým otcem, který mi předal a naučil to, co jeho otec. Začali jsme tedy s rukodělnými víny, chcete-li s naturálními. Dnes vinařství vedu sám se svou ženou.

Je to především o práci ve vinici, mít následně zdravý hrozen a ve sklepě při zpracování nepoužívám žádná aditiva. Pracuji pouze s hroznem a jeho divokými kvasinkami, spontánní kvašení a následně dlouhé ležení vína na jemných kalech v sudech. Každá fáze od vinice až po lahvování má svá úskalí a je potřeba každé části věnovat patřičnou péči.

Na tom, abych nechal prostor vínu projevit jeho přirozený odraz – projev daného ročníku, odrůdy a terroir – místo, kde réva roste – a jejího půdního podloží. Také sudy, ve kterých leží jsou vyrobené ze dřeva z našeho okolí, konkrétně z Vrbeckého hájku a Ždánického lesa, zpracované místním bednářem. Jsem přesvědčen právě o terroiru jako uceleného komplexu – réva, podnebí, podloží, nádoba a minimální zásah do vína .. to mi dává smysl.

Oranžová vína a Pét-naty nejsou žádné inovace. Jsou to postupy hluboké historie. Oranžová vína se vyrábí dlouhou macerací bílých hroznů, tedy postup jako u červených vín. Díky dlouhé maceraci mají právě oranžový nádech barvy a zcela jinou chuť než bílá a červená vína. Mají komplexní aroma, často s bylinným nádechem, čajových tónu a kořenitosti. Jsou zábavná! Pét- naty jsou přirozeně perlivá vína, díky tomu, že dokvašení proběhne v láhvi pod korunkovým uzávěrem. Jsou kalná, svěží a prudce pitelná. Avšak co Pét-nat, to překvapení při otevírání láhve, jako konzument úplně nevíte, jak nátlakovaná mohou být. Takže dobře nachladit a sklenice po ruce je základ!

Jedním slovem gastronomie. Aby jídlo, které kuchař vaří z těch nejkvalitnějších lokálních surovin dávalo smysl, si žádá i víno, které bylo tvořeno ve stejném duchu. Naturální vína jsou rozmanitá a hravá, skvěle tak vyzdvihují chuťjídla. Proto tato vína dobývají dnes vysokou gastronomii.

Tento popud vznikl v gastru a zájmem o svatební vína. Podniky chtěly svůj design napasovat na naši láhev a snoubenci lepit srdíčka. Nechali jsme tedy podnikům volnou ruku a snoubencům jsme pomohli vytvořením svatebních designů etiket, které působí velmi dobře. Decentní a elegantní styl je lepší než spojovat různé styly dohromady, kdy je mnohdy výsledek neharmonický.

Mám rád návštěvy v mém sklepě, kdy provedu návštěvníky aktuálním ročníkem a nálada se nese v přátelském duchu. Na večerní degustace u stolu nám nezbývá příliš času.

Musí mi chutnat. Rád piju vína od stejně smýšlejících vinařích ve sklepě, jako jsem já. Ale osobně mám nejraději červená vína z naší lokality Modrých hor, mají krásný ovocný a svěží charakter, zejména však Svatovavřinecké kvůli jeho osobité divokosti.

Luxus je pro mě volný den strávený s mou rodinou. Těch dní je opravdu málo!