O kouzlu skvělé pizzy z Amunì s Massimem Giuliana

Jsem Massimo Giuliana. Narodil jsem se na Sicílii před 43 lety. Již jako kluk jsem v létě pracoval jako kuchař, no skutečným zlomem byl rok 2010. Tehdy mě oslovil přítel Matteo Aloe, abych mu pomohl se založením jeho první pizzerii v Bologni. Vytvořili jsme dnes věhlasnou pizzerii Berbere. Tam jsem pochopil, že jsem šťastný člověk. Začal jsem dělat naplno to, po čem jsem v hloubce srdce vždy toužil! Pro Berbere jsem po šesti měsících začal pracovat jako hlavní pizzař. Každý jeden kus kváskové pizzy je doslova uměleckým dílem. Vytváří ji oheň, jenž plane v srdci kuchaře stejně tak jako oheň, jenž rozpaluje pec. Pizza je jako manželství. Vyžaduje pochopení i starostlivost. Srdce i mysl.

Přesně tak! Vzdělání a zkušenosti. Právě proto jsem se nikdy nepřestal vzdělávat. Své zkušenosti a vědomosti jsem získával na nejlepších italských pekařských školách. Či už to byl kurz CAST pro pokročilé pečení s mistrem světa v pekařství maestrem Piergiorgio Giorillim, nebo Università della pizza Molino Quaglia, jež je považovaná za nejlepší v Itálii. Mezitím jsem se průběžně a neustále zdokonaloval na známých kurzech CAST, pořádaných školou Maestra Iginia Massariho, považovaného za největšího „pasticcere“ v Itálii. Štěstí přeje připraveným 😊. Praktické zkušenosti jsem následně získával i za hranicemi své milované Itálie, a to v Británii a v Belgii. Právě v Belgii se zrodila myšlenka projektu Amunì.

Amunì je koncept restaurace založený na přirozenosti. Vkládám do něj všechno to, o čem jsem mluvil výše. Tedy celé své srdce, ruce a mysl. Amunì je sicilské slovo. V tamějším dialektu znamená „Pojďme!“. Nebo jak se teď moderně anglicky říká „Let’s go!“ 😊. A šli jsme do toho pomalu pomaloučku, precizně a se zaměřením na detail. Na základě dlouholetých zkušeností jsem vytvořil přirozeně kvašenou pizzu s naším vlastním kváskem. Kvásek je pýchou našeho konceptu. Sám jsem ho před lety v Belgii vytvořil. Je to živý organismus, o němž s úsměvem říkám, že jsem připraven splnit každé jeho přání. Tak moc mi na něm záleží. 😊 Ale vážně, náš vlastní kvásek je tajemstvím naší pizzy. Těstu dává lehkost, nadýchanost a nezaměnitelnou chuť. Když uvážíte, že to všechno jde ruku v ruce s lehkou stravitelností naší pizzy, máte hned i odpověď na otázku, co láká naše zákazníky neustále se k nám vracet.

Mám proto svou vlastní odlehčenou odpověď. Je to zaalpská renesance 😊 Vysvětlím to. Italskou kuchyni zná každý. Mimo Itálii se ovšem příliš často objevují pouze průmyslové výrobky nízké kvality, které se ale zákazníkům mylně servírují jako to nejlepší z Itálie. Tak to nesmí být! Degraduje to skutečnou italskou kuchyni. Když jsme začínali v Belgii, byli jsme mezi prvními v Evropě. Praha je unikátním místem se silnou italskou komunitou. Je ztělesněním krásy. Taky jsem tady našel vhodné partnery. To mě sem lákalo. Podívejte se ovšem na místní kuchyni. Prvním typem restaurací prezentujících rádoby italskou kuchyni v Čechách jsou restaurace prodávající produkty označené jako třeba „pizza Marco Pollo“ (pozn. správně Marco Polo, jako název pizzy, jenž mimo Itálii často dostává pizza po slavném italském objeviteli Marcu Polovi. Běžně se však chybně objevuje název Marco Pollo, což v italštině znamená Marco kuře) nebo „gnoči“. Druhým typem restaurací jsou restaurace nabízející dobré jídlo z kvalitních surovin. A právě toto je náš prostor. V Čechách je to ještě pořád malý rybník, v němž chceme být štikou. A to díky naší invenci, kreativitě a víře, že pro kvalitní gastronomický zážitek není nutné cestovat za hranice.

Slow Food je opakem Fast Foodu. Tedy chrání všechno to, co fast food dle našeho přesvědčení rychle a jistě rozkládá. Hnutí Slow Food bylo založeno v Itálii, aby chránilo a vhodným způsobem propagovalo místní produkci a způsoby stravování, typické pro celé generace našich předků. V tom vidím rovněž propojení mezi Itálií a Českou republikou. Jsem přesvědčený, že lidé v Čechách mají kulturu stravování hluboko v sobě, jako součást svého vlastního dědictví. Přitom pořád připomínám, že základem je výběr těch nejkvalitnějších surovin. Mnohokrát se jedná o produkty, které vyžadují velmi pomalou výrobu (z tohoto důvodu slow – pomalu), vyráběnou v konkrétních oblastech Itálie, které nejsou příliš zviditelněny. Ve skutečnosti bylo sdružení vytvořeno, aby zviditelnilo toto obrovské potravinové dědictví. Svým vlastním způsobem se v Amunì snažíme upozornit zákazníky v Praze na tyto malé klenoty italské tradice jídla a vína. Díky Amunì můžeme své vlastní vysoce kvalitní produkty nabízet našim zákazníkům přímo v Praze. V tomto ohledu jsem šťastný, že jsme pro naši restauraci našli skvělou lokalitu pražských Vinohrad. Mám pocit, že tady lidi našemu konceptu rozumí. A já se tady cítím skvěle.

Miluji pizzu „Calzone di Alù“, která je taky v našem meníčku. Ingredience jsou stejné jako pro „Schiacciata Nissena“, což je typické jídlo sicilského města, odkud pocházím. Vaření, to jsou taky emoce, a Calzone di Alù to je moje země a moje dětství. Jsem to já.

Je to pizza gourmet s prosciutto crudo San Daniele (odlišná od obvyklé parmské šunky), burratou a sladkou fíkovou hořčicí! Pizza, kterou ode mě zkopírovalo mnoho pizzerií. Pizza, která nepřestává být nejprodávanější a je chloubou Amunì.

Jsme pizzerie přístupná všem. Přicházejí k nám všechny kategorie lidí, od diplomatů a businessmanů až po studenty. I když z důvodu pandemických opatření jsme na Vinohradech, kde jsme se přestěhovali z Břevnova teprve v loni v létě, zatím pořádně otevřeno ani neměli. Prostory restaurace jsou velkorysé, vevnitř nebo na zahrádce, každý si určitě vybere. Prodáváme i s sebou a taky spolupracujeme se společnostmi, které se specializují na rozvoz jídla.

Tak na to vám dám tu nejvíce klišé odpověď ze všech nejvíce klišé odpovědí, jaké si dokážete představit. Na lásce! Na lásce, s níž vaříme, a na úctě k těm, pro které jídlo připravujeme. Ale pozor, abyste pochopili, že i navzdory zdání má odpověď není jenom klišé, musíte naši pizzu ochutnat. Pak pochopíte, jak moc vážně to myslím 😊.

„Luxus“ pro mě znamená mnoho věcí. Řeknu vám to asi tak, že pro mě je luxusem především obohacující hledání dokonalosti. Takový luxus si chci dovolovat celý život.