O kvalitě a jedinečném masu v Naše maso s Františkem Kšánou

Já jsem řezník, s kolegy jsme Naše Maso založili, zároveň jsem vlastně jeden ze spolumajitelů, jsem taky hlavní řezník, ale spíš rád říkám, že jsem řezník. Rád trávím čas s kolegy, které mám kolem sebe a mám je rád jako lidi, co jsou vlastně mou rodinou. A pamatuji si obrázek, kde leader sedí na velké žulové kostce a práská bičem, aby ho ti lidé tahali, ale já bych radši byl leader, co je vepředu a tu kostku táhne s nimi. Proto říkám, že jsem řezník. A takovým mým posláním je, aby společně s dalším kolegou Radkem Chaloupkou a dalšími kolegy, co u nás pracují, vše fungovalo tak, jak má.

Tak přímo z rodiny tu nemám nikoho, ale ty lidi tak beru. Kolikrát jsem se přistihl, že o nich tak myslím, a už to tak beru automaticky, chovám se k těm lidem jako k vlastním dětem, protože se pořád cítím jako mladý kluk. Je mi sice 42, ale pracují u nás i lidé, kterým je 22, a tak by mohli být moje děti a já se k nim i tak chovám a musím říct, že to zaplaťpánbůh vychází. Firemní kulturu máme založenou opravdu na té důvěře, na tom, že lidé mají pole působnosti, že vědí, co mohou, prostě vědí, jak se mohou rozvíjet a nebojí se přemýšlet. A z toho mám radost, a jak říkám, s kolegou Chaloupkem jsme parťáci a on dělá to, co já nemám rád – takové ty záležitosti jako účetnictví, tabulky a zároveň je jednatel. A já jsem tam ten, jak Radek říká, co hraje na bicí v kapele, a on za mnou zametá ten „bordel“. Takže takhle to u nás funguje, no.

Ta vize je pořád stejná a mě těší, že jsme ji zatím nezměnili. Měl jsem ji, ještě když jsem pracoval s rodinou a měli jsme malé řeznictví na Břevnově. A vypadá tak, že chci zpracovávat naše české maso, které dokáže být dokonalé a světové kvality. Stačí ho umět zaplatit. To znamená, že když vy vlastně zaplatíte chovateli, který pro vás to zvíře sám vychová a určí, aby bylo v nejdokonalejší kondici a bylo plné síly, dostanete kvalitní maso. Jde to přirovnat k Jeníčkovi a Mařence, poněvadž když to zvíře správně krmíte, abyste ho jednou zabili pro to nejkvalitnější maso, stačí to vše udělat správně a následně správně zpracovat a přímo u nás prodat.Takže je ta vize vlastně jednoduchá, vychovat české maso, zpracovat ho u nás a prodávat následně pouze české výrobky, maso a uzeniny. A když už přebereme nějaké maso z jiné země, vždy se mu snažíme dát ten český ráz, to znamená zaměřit se na to české, které dokáže být za mě velmi luxusní. Když si srovnáme maso různě ve světě, a to že jsme různě byli a ochutnávali, musím říct, že to naše české mi chutná ze všeho nejvíc. Ale když si představíte krásné místo v New Yorku, kde dostanete pravé americké hovězí nebo dokonalé japonské hovězí, či si sednete někde v Itálii, v Toskánsku, mám radost, že my dokážeme udělat stejně kvalitní maso. A právě tuhle myšlenku si stále držíme. A my jsme vlastně na trhu od roku 2013, a to je asi 8, 9 let. A naši myšlenku stále prohlubujeme, pomaličku se s tím rozrůstáme. Stále to maso produkujeme, stále ho máme relativně nedostatek a rozvíjíme se dál, otevíráme další řeznictví a prodáváme toho čím dál tím víc. Ale ta akce nemůže být tak rychlá, protože nemáme tolik masa, které se pro nás chová, ale pomalu se to naštěstí rozšiřuje.

Ano, je výhradně pro nás. Ono, to je jednoduché, když jsme začali na začátku podnikat – to byli kluci Vlasta Lacina, Tomáš Karpíšek a Radek Chaloupka – dneska jsme vlastně společníci, tak jsem měl myšlenku českého vepřového přeštického prasete a výrobu uzenin. Chtěl jsem si udělat svou vlastní malou výrobničku a dělat něco kvalitního. Ale uvědomoval jsem si, že v tom jednom člověku, když jsem pracoval s rodinou 20 let, to člověk nezmůže. Je lepší, když má kolem sebe pár lidí, kteří jsou šikovní. Ve správný okamžik jsme se tedy potkali a začali na tom společně pracovat. A jeden z mých kolegů, vlastně i s druhým, jezdili po těch statcích a farmách a říkali farmářům, jak by si představovali, aby se ta zvířata chovala. Tedy aby rostla pomalu a déle, aby dostávala více najíst, což dneska už ani není populární, protože když necháváte to zvíře zbytečně dlouho žít, tak to stojí zbytečně moc peněz. A většina těch chovatelů mají v hlavě počítadlo a kalkulátor a řeknou vám, kdy je nejvýhodnější to zvíře zabít, aby z něj bylo nejvíce peněz. Takže my, abychom je přesvědčili a dostali maso tak kvalitní jako v Americe či v Japonsku, tak jsme je museli přesvědčovat, aby vybírali určité kusy zvířat a nechávali je déle růst, což se nám naštěstí podařilo. Takže my jim vlastně platíme za to, aby pro nás dělali takto výjimečné maso. To se totiž běžně nedělá, to zvíře se většinou vychová rychle, aby mělo velký sval, vždy to je mladý býk. Stejně jako je to u nás u mužů, jsme velcí, zmasilí – jalovice totiž tolik toho masa nemají, ještě mají dost tučného. Takže my platíme za to, abychom dostali to nejlepší maso v nejlepší kondici a bylo z něj zároveň to nejlepší maso. A tahle myšlenka se daří udržovat.

Tak ta kontrola je taková, že na začátku byla neustálá. Člověk jezdil po těch chovatelích, jatkách, po převozech, no a za tu dobu jsme si udělali velmi dobré kontakty a přátele od těch společností, které nám zvířata chovají. Asi by bylo hezké mít vlastní chov, ale byla by to spousta práce, spousta peněz na to, abychom měli svoje polnosti. A věřím, že je lepší, když za to platíme lidem, kteří to umí a víme, že to dělají po těch letech kvalitně, protože i já sám to na tom masu poznám, kolegové taky. A hned víme, jestli to vše bylo v pořádku. Je to zkrátka, jako když máte nějaký dokonalý časopis, ve skvělém obalu, tak u nás je to to maso, u kterého to okamžitě vidíme. Není to tedy tak, že bychom jezdili na každou porážku všech zvířat, jezdí se většinou jednou za měsíc, ale to maso máte pořád pod kontrolou, když ho jen vidíte.

No, tohle je zrovna na trochu delší povídání, ale já to zkusím smrsknout do menší kostky. Ono vlastně wagyuje název plemene jako třeba angus, který je po světě nejrozšířenější masné hovězí plemeno, tak podobně je wagyujaponské masné plemeno, které je dokonalé v jeho genetické stopě, díky níž je vlastně hodně tučné. A vy tohle plemeno můžete chovat i v jiných podmínkách než v Japonsku. Krontarádovi, kteří pro nás tato zvířata chovají, nám dodávají jeden kus na měsíc, pokud se nepletu. A suprová věc byla ta, že jsme měli na návštěvě přímo ředitele exportu wagyupod japonským ministerstvem zemědělství, to je událost, kterou si prostě zapamatujete, protože z japonské ambasády přišel pan ministr s překladatelem, to bylo před pár lety, a Japonci, jak jsou dokonalí obchodníci, objížděli svět a zjišťovali, kde jsou dobré podmínky k tomu, aby prodávali jejich japonské hovězí wagyu. A my jsme takovýto chov už měli, už jsme s nimi trochu spolupracovali a navzájem jsme se nakontaktovali a lidé, co pro nás wagyu chovají, se potkali s těmito pány a naučili se spoustu věcí. A neuvěřitelní jsou Krontarádovi právě v tom, co vše chtějí dokázat. A musím uznat, že se kvalitě toho japonského wagyu opravdu blížíme. To znamená, jako když vezmete dokonalé plemeno, třeba nějakého anglického buldoga, a dokážete ho vychovat třeba na Žižkově, a stále to bude to dokonalé anglické plemeno. To znamená, že wagyu je plemeno, které když umíte správně vychovat, dosáhnete stejné kvality jako v Japonsku. Japonci vám samozřejmě řeknou, že to tak kvalitní není, ale to už je pak zase otázkou, jaké jsou třeba krajové zvyklosti v těch jednotlivých oblastech, kde to tvrdí, někde si ta zvířata chovají čistě sami pro sebe, aby je sami zpracovali a sami snědli. Jinde jsou ale zase správnými obchodníky a exportují to maso do světa. A pro mě jsou Japonci jedni z nejdokonalejších obchodníků, stačí si představit jejich průmysl po Čechách, mají řadu továren, nevím, jak teď fungují, ale moje paní pro jednu japonskou společnost dříve pracovala a beru je tak jako skvělé obchodníky. A pro mě je wagyu dokonalým masem. A snažíme se ho mít, abychom podpořili jak ty chovatele, tak to maso tady u nás. A zároveň abychom se naučili, jak chovat čestr, český strakatý skot, původně české plemeno, které má hodně znaků podobných s wagyu. To znamená, že to je zvíře, které když správně krmíte, tak dosáhne velice snadno toho tuku, podobně jako wagyu.

Představte si, že dostávají. V tom malém chovu se k nim chovají neuvěřitelně dokonale, ale je to dané i tím, jaké to plemeno je. Představte si třeba plemena psů, některá jsou taky blázni, co pořád štěkají, a jiní jsou zase klidní. Takže ti wagyu jsou takoví velcí černí pitbullové, to znamená, obrovská silná zvířata, která jsou strašně hodná. Přirozeně, to zvíře, když má dost jídla, čímž se do něj dostává ten tuk, tak jsou velmi hodní, v klidu se najedí, můžete si je jít pohladit, no, je to dokonale krásný život. Ta kvalita masa je tedy dána tím, jaké je to zvíře povahově, ale i tím, jak se o něj ti lidé starají a jak o něj pečují. Co se týče toho drbání, nejde o to, že by je pravidelně masírovali, ale mají x možností, jak se podrbat o větev, dokonce mají ve stájích takové velké kartáče, ke kterým, když se přimáčknete, tak vám začnou jezdit po páteři, takže tady ty masáže jsou, ale nevím, jestli jsou tak dokonalé jako v Japonsku. Ale myslím si, že při způsobu toho chovu mají ta zvířata tu péči dokonalou. Hezky se to nejenom poslouchá, ale opravdu to tak i je. Je to právě tak, že za běžné zvíře dáte nějakou částku, ale za takovýto prémiový kus dáte i třeba dvoj-trojnásobek než za běžné zvíře. Je třeba si prostě uvědomit, že luxusního masa dosáhnete pouze tehdy, budete-li to zvíře chovat, aby mělo tu nejvyšší kvalitu.

Nejoblíbenější je zprudka, krátce, rychle ošlehnuté maso. Vzorem je Japonsko nebo Itálie, kde ten plátek vezmou zprudka jenom v horkým vývaru, nebo na hovězím loji z těchto zvířat – prostě pár minut opečené maso, které hned strčíte do pusy, to je pro mě dokonalé. A když to maso je opravdu takto kvalitní, potřebuje jen zprudka opéct, možná malinko soli, a to je všechno. A takovouto úpravu masa pro naše hosty i běžně děláme, když si k nám přijdou maso koupit, protože to maso, které vidíte, okamžitě můžete dát na gril. Já vždy vezmu plátek masa, položím ho na gril a zákazník ho dostane ihned, aby ho ochutnal. To je podle mě důležitá věc – zaprvé ten člověk ví, jak to maso může chutnat, pokud ho u nás ještě neměl a zadruhé táta mě vždy učil, že Čechovi to musíte nacpat do pusy, aby věřil, že může být něco tak dobrého. Ještě vždy říkal, když jdeš na ryby, musíš je zakrmit, ony pak berou. Takže spojit to, když vezmete krásný kus masa, které je krásně mramorované a vy ho hodíte na plotnu a hned ucítíte tu vůni, to je základ, to maso musí vonět, jako když si vybíráte partnerku, tak maso to má úplně stejně. To je základ všeho.

Já jsem přímo u vzniku tohoto termínu nebyl. Ale dříve existoval pro tento styl zrání masa slovo „zamřelé“. A to nepůsobí příliš hezky, spíše snad nekrofilně a kluci vycházeli z kuchařského pohledu, a ne z toho řeznického. A vycházeli z faktu, že existují dva způsoby zrání – ve vakuu (mokré) a zrání suché. A protože neustále přemýšlíme nad některými českými slovy a říkáme si, jak by se dané věci měly v češtině jmenovat, tak kluky napadlo slovo „stařené“, jako že maso vypadá staře, svraštěle. No a tak vzniklo slovo „staření“. Takto dokonce vznikl i název „Naše maso“. Původně jsme se chtěli jmenovat „Ema mele maso“, jako klasická věta z říkanky, hodilo se to, protože i moje dcera se jmenuje Ema, ale přišli jsme na to, že nějaká holandská společnost prodávající maso nese název „EMA“, a tak nám došlo, že by to nebylo ono. Takže jsme společně vymysleli název „Naše maso“ – to vystihuje, že my jako Češi prodáváme pouze české vysoce kvalitní maso. V tom je schovaná ta myšlenka – že jsme hrdí Češi, co dokážou udělat to kvalitní české maso.

Já se na to zkouším dívat i z pohledu, že má manželka maso moc nejí, já jsem tedy typický chlap, já maso jím, ale ona tolik ne. To znamená, že kdybych tam pozval lidi, kteří to maso mají rádi, bylo by to menu založené opravdu jen na mase, a kdyby to bylo menu pro lidi, co vyloženě maso nejedí, jen si občas chtějí dát něco fakt kvalitního, tak by to opět bylo trochu jiné.

Určitě by v takovém menu bylo obsazené ¾ kg masa, to by chlapi zvládli, zahrnul bych tam klasiku – hovězí a vepřové – protože typický Čech jí hodně vepřové a kuřecí. Když o tom uvažuji, kdybych měl suprové kuře, dám ho tam taky, ale primárně by to bylo hovězí, rozhodně čestr, určitě i v Čechách vychované wagyu, abychom to porovnali vedle sebe. Možná i přeštík a trochu toho kuřete, úplně na začátek, a rozhodně bych do takového menu ještě zařadil i vnitřnosti – takové části zvířete, jako jsou játra, ledvinky či jazyk, ty zatím neumíme tolik jíst, jako to umí třeba Italové či Francouzi. Takže celkově, taková grilovačka by byla založená na prorostlém hovězím, které by se jedlo v podstatě celou dobu, začalo by se tím jemnějším – malý ořech, hruška či kačenka anebo biftek. Mně samotnému se i líbí, že člověk, který se masem nijak nezabývá, ví, co je biftek, vysoký a nízký roštěnec, pupek a krkovička. Právě tyhle partie jsou za mě opravdu dokonalé. Takže by tam byly i tyto známé části, ale zároveň i to méně známé, které jsem jmenoval, dokonce i ty vnitřnosti dokážou být dokonalé. Nevím, jestli jste někdy jedl třeba býčí varlata, ale i ta dokážou být perfektní. Já mám hrozně rád to propojení roštu a grilovací desky, kde využijete té vlastností tučných mas, že v sobě mají právě ten tuk. Přes desku ten tuk hned nesteče do ohně a neshoří, proto je lepší využívat rošty, co mají širší příčky, anebo rovnou tu grilovací desku. Díky tomu se to maso opeče přímo v tom tuku, a to je úplně geniální, dělají to tak i Japonci. Ta chuť toho masa vlastně přechází na tu pánev, na tu plotýnku a přechází i do té zeleniny, a to se mi opravdu líbí. Takže celkově, na grilovačce nemůže chybět maso, zelenina a dobré pití.

Jako klasický Čech si dám samozřejmě na žízeň pivo. Ale já osobně velmi rád začínám proseccem, a to nechci prosecco urazit, ale je to pro mě taková dokonalá limonáda, na které vydržím vždy dlouho. A nemohu říci, rád si dám i dobré víno, ale nejsem žádný velký vinař, že bych třeba poznal, o jaké víno jde. Ale máme v Našem mase kolegy, co ten přehled mají opravdu obrovský. Jsou to totiž mladí šikovní kluci, kteří umí vydělat peníze, jsou pracovití a ochutnávají, a tak se vyznají. Takže bych si vzal na grilovačku určitě i takové osoby, které by přinesly to dobré víno. A musím uznat, mám rád i kvalitního panáka – je mi asi jedno, jestli to je gin, nebo rum, dříve jsem to hodně míchal, ale dneska jsem opatrnější.

Díky koronaviru se u nás pracuje méně hodin než dříve. Byl jsem ze své rodinné firmy zvyklý pracovat od rána do večera, tak to spousta takových firem i má. Ale dneska vím, že si musíme ten život i užít. A já nyní pracuji tak 8–10 hodin denně, snažím se pět dní v týdnu, občas musím i ten šestý den. A kolegové pracují velmi podobně, kolikrát i méně – aby pracovali těch 8 hodin denně a měli krásný život. Pracují správnou pracovní dobu, aby si odpočinuli a správně se najedli. U nás mají zaměstnanci a kolegové spoustu benefitů, třeba i snídaně, které si sami uděláme. Mohou si také koupit za dokonalou cenu maso, co dosahuje české špičky. Musím říct, že u nás jsou lidé většinou stále, a pokud už odcházejí, tak jen z důvodu, aby vyzkoušeli něco nového, ale mnohdy se nám tito zaměstnanci vrací se slovy, že u nás je to dokonalé. Chováme se k nim jako ke svým kamarádům, či dětem.

Asi bych hned nabídl sekanou. A já to tak i rád dělám. Když si u nás lidé vybírají přímo něco k jídlu, hrozně rád jim nabídnu housku se sekanou. Dále určitě ještě tatarák a nějaký kus toho hovězího ve slabém plátku či na grilu.

Ano, takové akce byly. Musím se tomu tedy trochu pousmát. Snažím se nad tím tedy hodně přemýšlet, nerad dělám něco špatně, nechci tomu zvířeti ublížit. Ale když si vezmete, třeba lidská čelist či nervová soustava se vyvinuly, protože člověk dokázal tepelně upravit maso, a to následně rozkousat, a člověk je tak chytrý a vyvinutý právě díky těmto látkám z masa, to totiž žádné jiné zvíře nedokázalo. Takže dle mého to maso může za opravdu hodně věcí. V masu jsou také určité vitamíny, které jinde v přírodě nejsou, anebo jsou málo, i když se mnou teď asi spousta lidí nebude souhlasit, ale zkrátka to tak je. Spousta veganů, když to nechce přiznat, musí následně brát různé tabletky, aby ten vitamín doplnili. A když delší dobu nejíte maso, vaše tělo začne být nespokojené, celkově se vaše tělo nebude cítit dobře. A dle mého lidé, co proti masu „zbrojí“, se neumí jen pořádně najíst, a kdyby to uměli, tak k takovýmto hádkám nedochází. Zbrojit proti kvalitnímu masu je dle mého hloupost. Ale neříkám, každý má právo se vyjádřit.

To zase dle mého úplně ne. Maso by dle mého mělo být zážitek, a tak bychom si ho měli dávat třeba 1–2x týdně. A taky ho kvalitně kombinovat, ryby, bílé maso, hovězí, vepřové. A když si ho chcete opravdu vychutnat, je nutné si koupit vždy jen to kvalitní.

Dodáváme, a dokonce si už ani všechny ty restaurace teď nevybavím. Ale vsadil bych se, že by to byly všechny, na které teď myslíte, když to řeknu odvážně. Je zajímavé, že si od nás ty restaurace berou právě taková masa, která se běžně nedělají, třeba tu jalovici, či vola. Ty restaurace si ho i často samy staří. Ale velkoobchod a masa má na starost kolega, ten by o tom věděl více. Ale jsou mezi těmi restauracemi určitě i významné české, které by vás nyní napadly.

Kdybych si vybíral restaurace podle masa, tak bych určitě zavítal do Čestru, to je prostě moje srdcová záležitost. Vezměte si, že vy vytváříte něco, aby vám to chutnalo, a tam to dokážou.

Luxus pro mě znamená asi klid, kdy mám třeba najednou odpoledne volno, nebo ráno se mohu nasnídat s rodinou, a to je pro mě zadostiučinění. Dříve, když jsem pracoval a tu firmu jsme zakládali, nebo když jsem ještě dříve pracoval se svou rodinou, tak pro mě byl luxus být se svými blízkými, užít si výborné jídlo, to mám strašně rád, prostě bez dobrého jídla si to nedovedu představit. My to jídlo i sami vlastně produkujeme, a právě to je to geniální. Mojí hlavní složkou stravy to maso je, samozřejmě se zeleninou a dobrým pitím, ale ten luxus je pro mě hlavně klid s rodinou a přáteli na klidném místě.