Od reprezentace ve sportu k reprezentaci v sommelierství s Jakubem Přibylem

Jsem původem ze Slezska. Studia mě pak odvála na Masarykovu univerzitu do Brna, kde jsem získal bakalářský titul v oboru Regenerace a výživa ve sportu. V současnosti žiji už několik let v Praze, kde aktuálně provozuji se svou ženou malý rodinný, vinný bar Wine&Degu na pražských Vinohradech. Snažíme se zapojit i děti, ovšem jejich angažovanost zatím není velká. Přisuzuji to ale tomu, že dcera má teprve šest let a syn tři měsíce, takže tomu dáváme ještě čas.

Tak nevím, jestli netradiční. Ona většina sportovců má k alkoholu kladný vztah… Ale je tedy pravdou, že v dobách střední a vysoké školy, kdy jsem se více věnoval sportu nežli vínu, tak jsem vozil ze zahraničních závodů a soustředění vína tátovi. Ten víno pil a měl rád. Jenže já nevěděl o vínech vůbec nic, a tak jsem kupoval vína s názvy Cadillac, protože to je jako to auto a Bordeaux, neboť to je i barva apod. No a když se lahve kupily a nemizely, tak jsem chtěl vědět, jestli je to proto, že to jsou „hnusy“, nebo právě naopak skvosty. A tak jsem si koupil největší knihu o víně na trhu a začal studovat. To mě tak nadchlo a chytlo, že jsem se rozhodl, že i přes studia vysoké školy se budu věnovat vínu. Mimochodem žádný skvost se mi koupit nepovedlo, ale vypít se ta vína dala.

Na střední škole se nám povedlo ve volejbale postoupit poprvé v historii opavského volejbalu do juniorské extraligy a mně osobně se podařilo dostat do reprezentace ČR starších žáků. Na vysoké škole jsem se věnoval atletice a jsem několika-násobným akademickým mistrem a vícemistrem na 100, 200 a 4x100 metrů. Navíc jsem měl možnost zúčastnit se i mezinárodních halových Akademických her. Takže medaile byly a úspěchy také.

Od roku 2007, kdy jsem úspěšně absolvoval sommelierský kurz na Vinařské akademii ve Valticích. Takže nějaký pátek už to je, ale stále to považuji za úvodní pasáž.

Na regále? Podle medailí, čím víc-tím líp. Nebo ještě podle vypouklého dna lahve. Ne teď vážně, tohle jsou nesmysly. Na regále, pokud člověk dané víno nezná, tak pravidlo neexistuje. Pokud se bavíme o již nalitém víně, tak parametrů je spousta, ale já se řídím dochutí. Tedy tím, jak dlouho zůstává chuť vína na patře. Jak dlouho cítíte třeba chuť třešní, koření a tak. Za mě je to jasný ukazatel. Víno, které ihned odezní nebo nechá jen chuťcukru, je ztráta času i peněz.

Měl jsem štěstí, objevil jsem se vlastně v pár restauracích, ale všechny stály za to. Začínal jsem v Brně v Borgo Agnese, což je taková gastro stálice, a teď už i legenda. Pak následoval přestup do tehdy nejlepší restaurace střední a východní Evropy, do restaurace Allegro hotelu Four Seasons v Praze. Což byla velká škola, díky které jsem se na čas mohl objevit jako sommelier i v michelinské dvouhvězdě Faventia ve francouzském resortu Four Seasons Terre Blanche. A po ukončení této štace jsem měl možnost na pozici managera a hlavního sommeliera vést dvě, ve své době, přední pražské restaurace, a to Kalina cuisine&vins v Dlouhé ulici a pak Grand Cru v Lodecké. No a následně už se schylovalo k seberealizaci ve vlastním vinném baru Wine&Degu v Uruguayské v Praze.

Sommelierská soutěž je komplexní zkouška. Není to jen degustaci. Vždy začíná složitým testem a několika stech otázkách ohledně odrůd révy, pěstování révy, nemocí révy, veškerých legislativách celého světa, vinné geografie, chemie. Objevují se ale i otázky na pivo, kávu, čaje a také na ostatní druhy alkoholů celého světa. Poté následuje slepá degustace, což je moment, kdy se u vína popisuje asi 40 parametrů včetně jeho původu. Takže to není o tom, že řekneme „ Je to Frankovka“, ale důležité je říct, jaká, jak vyrobená, z jakého roku a tak dále. Takových vín může být několik, běžně jsou dvě až čtyři vína a dva až čtyři alkoholy. A poté je zde také servis vína, kde se pracuje v různých scénářích s různými záludnostmi, které je třeba dobře vyřešit. Například to, že si hosté objednají bílé víno, ale vy máte nachystánu jen jednu chlazenou lahev z pěti a tu musíte najít a vzít, jinak je to za nulu. Takže celá soutěž zabere minimálně den, u mezinárodních soutěží i pár dní.

První velký úspěch přišel v roce 2011, kdy jsem se stal poprvé nejlepším someliérem ČR, když jsem vyhrál sommelierskou ligu. Jednalo se o součet úspěchů v několika soutěžích. Pak následovala od roku 2012 do roku 2014 tři vítězství na sommelierském mistrovství ČR. Poté už musel na domácí scéně následovat soutěžní důchod. Takže jsem si odskočil zasoutěžit i na Slovensko, kde jsem se stal v roce 2018 mistrem Slovenska. Dále jsem získal stříbrnou a bronzovou medaili na Castel Cup v Polsku a Central Eropean Sommelier´s Cup v Maďarsku. No a zatím poslední velký úspěch byla historicky první účast sommeliera z ČR v semifinále mistrovství Evropy, která se mi povedla v Rakousku v roce 2017.

Bez snů by byl život smutný. Takže těch mám zatím spoustu a pracuji na nich. Ty nejsmělejší jsou vyhrát sommelierské mistrovství Evropy i světa a získat jako první Čech titul Diploma Master Sommelier. A jednu obchodní vizi mám také, ještě ji musím dopilovat, ale týká se růstu našeho vinného baru Wine&Degu.

Já mám rád všechna dobrá vína. Ale pokud bych si měl vybrat nějaká, která hrají prim, tak u bílých určitě bílé Bordeaux, miluji totiž Sauvignon blanc, který zraje na dubovém sudu. A v červeném je to určitě burgundské. Skvostná jsou například vína z vesnice Gevrey - Chambertin.

Luxus je o preciznosti provedení. U čehokoliv. Nemusí to být super drahé, o výšce ceny to není. Ale prostě u toho vše ladí, vše zapadá a má to ten wow efekt, kdy vám naskočí husí kůže. To je pak luxus.