Pearla Caviar – etický a udržitelný kaviár

Kaviár, podobně jako ústřice či šneci, platil zprvu za jídlo chudých. Rybími jikrami se krmili rybáři v dobách, kdy jim úlovky nevynášely dostatek peněz. Postupně si však našel cestu i do jídelníčků bohatších měšťanů a aristokracie. Například car Mikuláš II. údajně spořádal 11 tun kaviáru ročně. Dnes lze kaviár bez nadsázky označit za černé zlato, neboť jeho cena dosahuje podobných hodnot.

Za cara Mikuláše II. byly řeky plné jeseterů, a tím pádem i kaviáru. Jak však delikatesa získávala na popularitě, začalo ryb ubývat. Doby, kdy byli jeseteři loveni ve svém přirozeném prostředí, jsou tak již za námi. Nadměrný rybolov, pašování a znečištění vod značně snížily přirozenou populaci jeseterů, což vedlo k zákazu lovení ve většině zemí. A také k prudkému nárůstu ceny za kaviár, který je dnes jednou z nejdražších a nejluxusnějších pochoutek na světě.

Za pravý kaviár lze považovat pouze jikry ryb z čeledi jeseterovitých. Nejznámějším druhem kaviáru jsou jikry z vyzy velké (nazývané také jeseter beluga). Vyzy rostou velmi pomalu a dožívají se vysokého stáří, až 120 let. Nejtypičtějším druhem je pak kaviár jesetera hvězdnatého (Sevruga) a jesetera ruského (Ossetra). Někdy se za pravý kaviár označují pouze jikry těchto tří ryb – vyzy velké, jesetera hvězdnatého a jesetera ruského. Jiní uznávají také vyhledávaný kaviár z jesetera malého (Sterlet), jesetera sibiřského (Baerri).

Cena pravého kaviáru se odvíjí především od kvality jiker a jejich zpracování. Jikry se sbírají těsně před třením a následně se nakládají v soli. Platí, že čím méně soli a konzervačních látek, tím dražší kaviár. U vysoce kvalitních produktů by pak obsah soli neměl přesáhnout 5 %. Pasterizace a konzervace snižují nejen ekonomickou, ale také kulinářskou hodnotu této pochoutky. 

V současné době je možné získat kaviár jen z chovných stanic. Je sice snaha o vytvoření nové trvalé populace vysazováním jedinců z umělého odchovu do volných vod, nicméně zatím se nedaří, aby se vypuštění jeseteři začali přirozeně rozmnožovat.

Kromě akvakultury došlo v posledních letech také k rozvoji neinvazivních metod sběru jiker. Moderní způsob sklizně vyžaduje jen malý řez vedený podél urogenitálního svalu, kudy se masáží vytlačí jikry. Rybí samička tak může nejen dál žít, ale i produkovat jikry, čímž se zvyšuje udržitelnost zdroje. Naneštěstí komerční výroba kaviáru ve velkých společnostech (týká se zejména společností v Číně, ale i Evropě) stále zahrnuje zabíjení ryb a kompletní extrakci vaječníků. Při nákupu kaviáru proto bedlivě sledujte i jeho původ a kupujte kaviár od společností, které dbají o udržitelnost zdrojů.

Mezi společnosti, jež prosazují etický a udržitelný chov kaviáru, patří česká značka Pearla Caviar. Její kaviár pochází výhradně z farmy provozované partnerskou společností. Odborníci z Pearla Caviar tak dohlížejí na chov ryb i sklizeň kaviáru a stanovují standardy etického zacházení s rybami. Jeseteři zde dostávají tu nejlepší péči a samotná sklizeň kaviáru probíhá neinvazivní metodou. Ryby se před odběrem uspí a po odebrání kaviáru se vrací do plnohodnotného života bez sebemenšího poškození. Spojení ekologicky udržitelného chovu s neinvazivním způsobem sklizně kaviáru přitom společnosti umožňuje nabízet prémiový kaviár za cenu, kterou si čas od času může dovolit každý.

Konzumace kaviáru by se dala přirovnat téměř k rituálu. Vzhledem k tomu, že kvalitní kaviár obsahuje jen minimum konzervačních látek, je nutné jej udržovat v chladu. Dále se doporučuje vyndat kaviár z lednice zhruba 15 minut před servírováním, otevřít a nechat několik minut nadechnout, aby se plně rozvinula chuť.

Při samotné konzumaci není žádoucí nabírat jednotlivé kuličky kovovou lžičkou. Kov totiž naruší v ústech delikátní chuť kaviáru. Nejtradičnějším a zároveň nejstylovějším vybavením je perleťová lžička.

Řada gurmánů vám bude tvrdit, že nejlepší je jíst kaviár samotný. Nejčastěji se však podává s toustovým chlebem či blinami (v Rusku se bliny připravují jako palačinky, v našich končinách mají podobu lívanečků z pohankové mouky). Skvěle se samozřejmě snoubí s šampaňským.

Výraznější potraviny dokážou přehlušit jemnou chuť kaviáru, proto se obvykle konzumuje samotný. Ovšem společnost Pearla Caviar se ve spojení se špičkovými restauracemi snaží rozvíjet řadu receptů, pro které se kaviár hodí. S výsledky se mohli seznámit návštěvníci loňského prvního ročníku Prague Caviar Week, kde byl kaviár servírován s vejci, krevetami nebo telecím masem. Velké uplatnění má kaviár samozřejmě i ve fine diningových restauracích.

Mezi nové a zatím nepříliš rozšířené možnosti konzumace kaviáru patří párování s čokoládou. Pearla Caviar nabízí vlastní čokoládové pralinky, které se s kaviárem dobře doplňují. S blížícím se Valentýnem máte perfektní příležitost párování s čokoládou vyzkoušet. Nebo ochutnat kaviár samotný, jen se sklenkou šampaňského.