Radek Pálka: Seznamte se s jeho cestou za kulinářským uměním a plánech do budoucna

Asi by se dalo říct, že u mě to bylo jasné od dětství. Motal jsem se s mamkou v kuchyni, pomáhal jí dělat krémy na dorty, plnit, zdobit. Nebo později vařit knedlíky a omáčky. Prvoplánově to nebylo ale jen o lásce k vaření. Spíš se asi jednalo o to, abych byl s jedním z rodičů. Táta se upnul na staršího bráchu, který dělal muziku a na mě mu nezbýval čas. A tak jsem se já upnul na mamku a trávil s ní svůj čas v kuchyni.

A víte jak to je. Najednou začali všichni říkat ,,ty budeš kuchařem,,. Já sám nevím jestli to byl i můj zájem. Přeci jen ve věku 12-13 asi těžko někdo ví, co bude dělat po celý život. Ale jak se říká, stokrát opakovaná lež se stane pravdou a postupně jsem se s myšlenkou na vaření sžil a snad si to i začal přát. Na konec ale stejně všechno bylo jinak. Když jsem byl v roce 1989 přijat na hotelovou školu do Chrudimi, byla to radost. Hotelovky v té době byly výběrové školy a tak se skutečně jednalo o úspěch. Bohužel díky změně poměrů v tehdejším Československu se mnohé změnilo. Restaurace a jídelny se rozpadly stejně jako Interhotely. Já nakonec neměl kde vykonávat praxi a škola už mě nechtěla. A tak mi v Chrudimi nabídli příbuzný obor Řezník - uzenář. Já netušil do čeho jdu a tak jsem kývnul. Na léta studia nevzpomínám úplně s láskou. Ale jak se říká všechno špatné je k něčemu dobré, tak dnes jsem za tuto zkušenost rád. Umím pracovat s masem a to mnoho kuchařů neumí.

Pro mě byla asi nejzásadnější zahraniční praxe, která v devadesátkách nebyla běžná. Německo, Amerika, Itálie, Afrika, Francie… Taková zkušenost vás posune, nasměruje a vycvičí. A co mě na vaření baví? Nejvíc asi kreativita. Jakmile se dostanete do fáze, kdy znáte suroviny, chápete kombinace, naučíte se základní postupy, zjistíte kdy je lepší cibulku udělat dohněda, a kdy ji naopak nechat světlou… Tak v tu dobu si můžete dovolit experimentovat, měnit recepty a vymýšlet ty svoje. Pak ta práce dává smysl a začne vás bavit. A nesmím zapomenout na spokojené hosty. To je pro kuchaře ta pravá odměna a hnací motor pro další práci.

To se asi nedá takto paušalizovat. Člověk a kuchaře nevyjímaje se vyvíjí a ním i zvyky, chutě a styly. Takže jsem měl období rybí, masové, arabské, asijské, bezmasé… Vždy vás něco nadchne a ovlivní a to vaříte. Je to podobné jako nůž. Když jsem byl mladý, měl jsem nutkání mít velkou sadu nožů. Na syrová masa, vykošťovací, na zeleni, dranžírák, na ryby, na vykrajování na loupání… Pak ale zjistíte, že máte oblíbený jeden a s ním děláte prakticky vše. Po čase si oblíbíte jiný a zase s ním děláte skoro vše. Podobně je to i se surovinami. Ale když o tom tak přemýšlím, tak jedna surovina kterou miluju a která mě provází celým životem přeci jen je. A je to česnek. Sám s nadsázkou říkám, že česneku není nikdy dost. Je to suroviny, která do kuhćhyně neodmyslitelně patří. Chuť česneku je velmi specifická, dominantní a nedovedu si bez česneku představit vaření. A posledních 5-6 let mám velmi v oblibě římský kmín. U kmínu to rozhodně nebyla láska na první pohled. Naopak. Úplně jsemho nenáviděl. Jak jsem někde cítil to výraznou vůni římského kmínu, jídlo jsem nechtěl. Z nějakého důvodu se to změnilo a dnes ho miluju. Jak říkám, člověk se vyvíjí, chutě se mění.

Asi vše okolo. Něco někde vidíte… V restauraci, surovinu na zahrádce, na trhu, u kolegy, na sociálních sítích. Někdy mám pocit, že mě inspiruje všechno a všude. Kolikrát si říkám, jestli vůbec myslím na něco jiného než na jídlo a suroviny. Vidíte na trhu krásnou dýni a už přemýšlím jak by se dala udělat nějak jinak, netradičně. Čas od času si koupím, nebo prolistuju zajímavou kuchařskou knihu. I tam hledám inspiraci. Nevím jak to dělají kolegové, ale mé nové recepty nejdřív vznikají v hlavě. Potom na papíře a teprve pak je jdu uvařit. Jaký pocit štěstí zažívá kuchař, když to funguje. Něco si vymyslíte, řeknete si, že určité suroviny (byť na první pohled by se mohlo zdát že ne) k sobě půjdou a že to bude dobré. A ono to fakt funguje. To je velký pocit štěstí. Ale k tomu se správný kuchař musí provařit a projíst. Těžko vám to naběhne v hlavě bez předchozí praxe. A nebo naběhne-li, neručím za úspěch.

Asi vás to překvapí, ale mé cíle a plány už nejsou úplně kuchařské. Covid v gastronomii mnohé změnil a tak jsem se rozhodl opět posunout. Za svou kuchařskou kariéru jsem dosáhl mnohé. Byl jsem v týmu kuchařů a cukrářů ČR, reprezentoval jsem ve světě Českou republiku, vařil jsem pro mnoho státníků a známých osobností jako Clinton, Dalajlama, Princ Charles, Madeleine Albrightová, Japonský císař, Václav Havel, Karel Gott a mnoho dalších. A v roce 2021 nastal čas jít dál. Rozjel jsem Gastro Poradenství, takže v gastronomii a kuchyni jsem, jen z trochu jiné strany a v jiné pozici. Pomáhám hotelům a restauracím s provozem, ekonomikou, vedením lidí, tvořím koncepty, nová menu, školím kuchaře a číšníky, kreslím kuchyně, dělám projekty atd… Díky mé letité praxi jsem se dostal do fáze kdy už mohu radit a jsem rád, že to funguje. Mám za sebou mnoho úspěšných projekt. a zákazníci jsou spokojeni. Přeci jen, když vymýšlí a kreslí kuchař s třicetiletou praxí, tak ta práce vypadá jinak. Snažím se vžít do prostoru, přemýšlet jak přemýšlí kuchaři. Aby bylo vše po ruce, aby kuchař neběhal, aby měl vždy po ruce vodu, aby v kuchyni nechyběl kanálek, pracovní plocha, aby na sebe vše navazovalo a dávalo smysl. To mě baví a posouvá dál.

Ale nemyslete si, od vaření jako takového jsem úplně neutekl. Jednak vařím v rámci mých projektů. A potom si stále držím spolupráci s Českou televizí a televizí Nova, kde vařím fyzicky. A potom spíš teoreticky v Českém rozhlase, se kterým spolupracuji již cca 5 let, a kde mám dokonce vlastní pořad Putování s šéfkuchařem. A ty plány? Plány jsou veliké. Jendak rozšiřovat a zlepšovat svoji vlastní firmu. A především se dál posouvat. Dal jsem si do hlavy, že udělám film. Napsal jsem scénář, máme tým, sháníme peníze a když vše dobře půjde, v roce 2024 by mohlo být hotovo. Takže to jsou plány. Zároveň bych i ten filmový námět rád sepsal a vydal knižně. Myslím, že můj životní příběh a celoživotní boj s otcem je natolik silný, že by mohl čtenáře a diváky zaujmout. Nemluvě o tom kuchařském prostředí, které baví. A když se to povede, třeba mě osloví někdo další s jiným projektem, scénářem… A co já vím s čím ještě. A to mě na životě baví. Dáte si do hlavy cíl a jdete si za ním. A když se to povede, někam vás to posune a jde se dál.

Když jsem byl kuchařem, chtěl jsem být vedoucím směny, zástupcem šéfkuchaře, šéfkuchařem. Potom provozním ředitelem, ředitelem. Vše se mi povedlo. Pak jsem se vrátil do kuchyně a dal jsem si za cíl udělat blog, dostat se do televize, rozhlasu a vydat knihu. Vše se povedlo. Někdy snáž, někdy méně. Ale to úsilí a to poprvé mě baví. Je to jako první facka, první holka, první sex, první práce, první cesta do zahraničí, první dítě. Nechá to ve vás hluboký zážitek. To podruhé je taky mocné, ale už ne tak. Jako první knížka. Vyhecovat se, napsat ji, naučit se co k tomu všechno potřebujete. Setkáváte se s profesemi, které jsem do té doby neznal. Najít vydavatele, nakladatele, distribuci, sehnat peníze… Jsou to nervy, ale jde to. Stejné je to teď s filmem. Pro mě neznámé prostředí, ale já věřím že to vyjde.

Těch je. Jen který vybrat? Kuchyně je živý organismus a neustále se něco děje. Je to velmi specifické prostředí se specifickými lidmi a mluvou. Když jsem před lety psal Šéfkuchařův deník, který je právě plný vyprávění a příběhů z kuchyně zjistil jsem, že ne o všem se dá psát a vše je publikovatelné a pro běžného čtenáře pochopitelné. Jako mladý začínající kuchař jsem byl rok a půl v Německu. Pracoval jsem v krásném loveckém zámečku kousek od Mnichova. Takže nabídka byla velmi ovlivněna zvěřinou a pokrmy z ní. Jak už to ale bývá, i zvěřina je záležitostí sezónnosti a tak ne vždy vše bylo. Jednou jsem byl v kuchyni zcela sám. Práce moc nebylo, takže jsem jen tak bloumal po kuchyni… Povídal si se pstroužky za kuchyní a snažil se nějak zabít dlouhý čas nicnedělání. Z čehož mě záhy probrala kolegyně servírka. ,,Večer tu máme 25 lidí na tu mysliveckou pánev. Víš o tom?“ No samozřejmě, že jsem nevěděl. Nikdo mi to předem neřekl…Ale tvářil jsem se, že je to cajk. Že o tom vím.

Myslivecká pánev, to znamenalo: dušená srnčí kýta na víně, pečený zaječí hřbet, pečený jelení hřbet, dančí kroketa, špétzle, růžičkové kapustičky, smažená bramborová kroketa, hříbková omáčka, brusinky.

Tenkrát ta pánev stála nějakých 30 Marek. Což ani pro Němce nebylo nic levného. Ale jídlo vypadalo výborně. Na těch pánvích se zakroucenými rukojeťmi když se to podávalo, vypadalo to skvostně. Světlé špétzle, tmavá masa, smetanová omáčka, zelené kapustičky, zlatavá kroketa a rudé brusinky…. To vše na tmavé pánvi udělalo nádhernou barevnou kompozici…

Ale jak chcete dělat 25 mysliveckých pánví, když nemáte ani kousek zvěřiny? Nic. Nula. Zvěřiny ani deko. Jűrgen to asi nevěděl a maso neobjednal. Mobily, abych mu zavolal nebyly. Takže byly jen 2 varianty. Buďto tu akci odpískat, nebo si s tím nějak poradit. Zvolil jsem variantu B.

Nejprve jsem prolezl všechny chlaďáky a mrazáky znovu, jestli jsem někde nějakou zvěřinu nepřehlédl. A když jsem se opakovaně ujistil, že ne, začal jsem kout pikle. Zvěřina není, to už jsem věděl. Ale co tam v tom boxu máme. Takže kus předního. Ok, to použiju místo srnčí kýty. Co dál…? Roštěná…. Tu vezmu místo jeleního hřbetu a na dančí kroketu. Zaječí hřbet udělám z kuřecích prsou? Přijde vám to absurdní? Mně, když to píšu a po sobě čtu, tak taky….. Ach, jak jsem byl mladý, naivní, odvážný a drzý…

Přední jsem úhledně svázal, aby to tvarem a velikostí připomínalo srnu. Na tmavém zeleninovém základu s notnou dávkou červeného vína jsem se jal přední hovězí dusit. Z roštěné se dlouhým řezem podélně odřízl pruh asi 7 cm široký, což by při troše dobré vůle mohlo připomínat jelení hřbet. Ten rádoby hřbet jsem svázal motouzem tak silně, abych z toho skoro obdélníku z roštěné vytvaroval hezký a kulatý jelení hřbet. Tenkrát se v Německu hojně používalo koření na zvěřinu Hubert. Takže jsem roštěnou již vytvarovanou do jeleního hřbetu osolil, a hojně napatlal Hubertem, abych tam tu zvěřinovou chuť nějak dostal.

Na dančí kroketu jsem semlel zbytky předního hovězího a roštěné. Ochutil rozmarýnem, tymiánem, čerstvou slaninkou a špetkou Huberta. Krokety byly v pohodě a asi na tom všem nejjednodušší. Největší oříšek mě teprve čekal.Z kuřecích prsou udělat zaječí hřbety.Šel jsem na to podobně jako na jelení hřbet. Z prsou jsem vyřezal cca 1,5 cm široké hranolky. Nasolil, napatlal Hubertem, motouzem svázal tak, aby na řezu byly kulaté a pokud možno připomínaly tvar zaječích hřbetů a na několik hodin jsem takto marinovaná prsa ponořil do červeného vína. Doufaje, že víno prostoupí kuřecím prsem natolik, že mi ho obarví tak hodně, že vínová barva mi kuřecí prso přiblíží k vysněné zaječí barvě. Špétzle, kapustičky, hříbková omáčka a bramborové krokety z mrazáku už potom byly brnkačka.

Věděl jsem, že jestli má být výsledek 100% a má léčka, pokud nemá být vyzrazena, tak o ní předem nesmí nikdo vědět. Servírce jsem tedy o svém plánu myslivecké pánve bez kousku zvěřiny neřekl ani slovo. Vždy, když se přišla zeptat, jestli jsem ok a jestli vše na večer stíhám, tvářil jsem se velmi sebevědomě a vždy jsem se jí snažil ujistit, že jsem ok. Připravený a ať se nebojí, že bude vše, jak má být. Přiznám se, že strach jsem měl. Tento husarský kousek mě mohl připravit o místo. Majitele o dobrou pověst a celkově to mohl být průser jako hrom. To mi ale dochází až teď. Teď když si to znovu vybavuji, když píšu tyto řádky. Teprve teď si zpětně uvědomuji, jaký jsem byl střelec.

Přišla hodina ,,H,,. Hosté byli usazeni a čekali na mé výtvory. Když jsem viděl všechny ty myslivecké kamizoly a uvědomil si, že se nejedná jen o nějaké ,,hosty,,, ale o myslivecký spolek, tedy bandu chlapů, kteří za celý život sežrali víc zvěřiny než kolik já jsem pohromadě viděl. Chlapy, kteří vědí jak chutná srna. Neošulím je roštěnou ve tvaru jelena a už vůbec ne kuřecími prsy, které se tváří že jsou zajíc. Úplně nejhloupější v dané chvíli byla varianta vydržet. Ustát nápor stresu, nepodělat se z toho a dodělat své dílo zkázy a dotáhnout ho do úplného konce, ať se stane co se stane. Když už jsem s tím měl tolik práce, tak jsem se rozhodl své dílo osobní zkázy dotáhnout do konce. Marinovaná kuřecí prsa ve víně vyšla, jak jsem si předsevzal. Z vína byla krásně červená, až fialová. Roštěnou jsem upekl hezky dorůžova na 58 stupňů. Přední se v silné vinné omáčce jen rozpadalo a koření Hubert taky udělalo své. Dančí krokety ze směsi předního a roštěné byly v pohodě od prvopočátku. Tedy jsem si myslel.

Pánve jsem skládal s maximální pečlivostí. Kopeček špétzlí, růžičkové kapustičky s trochou česneku a anglickou slaninou. 2 zlaťoučké bramborové krokety mezi špétzle a kapustičky, abych zvýraznil jejich barvu. Plátek mé srnky nesrnky s tmavou vinnou omáčkou. Vedle světlá omáčka z pravých hříbků zahuštěná jen kvalitní smetanou a ochucená jen solí a máslem. Abych zkrátil to už i tak dost dlouhé vyprávění. Průšvih se nekonal. Myslivci mě obdarovali potleskem ve stoje 100 markami jako bonus za luxusní práci. Prý lepší zvěřinu v životě nejedli. Tak to jim věřím.

S kolegy, když už se potkáme se pobavíme, vyměníme si pár zaručených rad a zkušeností. Tím, co teď dělám se paradoxně s různými kuchaři potkávám víc než než v době aktivního vaření. A co je ještě lepší potkávám se s různými kuchaři. Z bister, restaurací, hospod, pekáren, ale i luxusních hotelů. A koukám jako blázen. Česká gastronomie se neuvěřitelně posunula a jsem šťastný, že je mezi námi tolik odborníků a kreativních lidí. Díky mé práci se ale setkávám s novými zajímavými lidmi. Architekty, projektanty, lidmi z vývoje, z výroby.. Je to pro mě velmi inspirativní. Jako třeba Dan Mečíř z Bake&Bistro. Dan je mladý kluk, který se dostal do světa gastronomie možná trochu omylem. Prodával nějaké technologie a vybavení. Začínal s obratem pár tisíc měsíčně a nikdo ho neznal a nebral. Dnes jeho firma vybavuje kuchyně a gastro provozy v řádech desítek milionů a je tím pádem velkým hráčem na trhu. To jsou lidi a příběhy, které mě baví, inspirují a se kterými rád pracuji, protože to není vždy jen o byznysu, ale o názorech, lidském postoji a přátelství.

Dodavatelé, to je kapitola sama pro sebe. Mám několik dodavatelů, se kterými spolupracuji desetiletí a neměnil bych. Samozřejmě, že je to mnohdy hra o lepší cenu. Já jsem se ale za ty roky obklopil kolegy a dnes již kamarády, kdy nejde jen o cenu. Ale o vstřícnost, službu, kvalitu, servis a důvěru. Pokud takové dodavatele máte, je to pohoda. A média? Já s médii spolupracuji často a rád. Jak jsem již zmínil, mým domovem je Český Rozhlas a Česká televize. Vyjímečně si odskočím na Novu, ale jen občas. Pochopitelně používám sociální sítě. Jak osobní, tak i firemní. Jen jsem již asi jiná generace, takže s nimi nenakládám jak bych měl nebo mohl. Ale jinak jsem aktivní. Mám 3 knížky. Šéfkuchařův deník a u nakladatelství Grada Šumavskou a Jihomoravskou kuchařku. Píšu pro časopis Vaříme s láskou, udržuju při životě blog Šéfkuchařův deník a čas od času poskytnu nějaký rozhovor. Nemyslím si, že bych tak v tomto směru dělal málo, byť vím, že mám rezervy. Ale to už nedoženu.

Jedno jídlo mě provází celým životem a to je Krkonošské kyselo. Díky tomu, že pocházím z Východních Čech mě nemohlo minout. A tak ho vařila babička, mamka a potom já. U babičky na chalupě, kam jsem každý rok jezdil na prázdniny jsme ho měli snad denně. Babička měla v lednici chlebový kvas, který vždy tchu oživila, přidala vodu, cibulku, houby, kmín a smažená vejce a kyselo bylo na světě. A díky kyselu se moje manželka skoro ve čtyřiceti letech naučila jíst houby, které do té doby nejedla. A tak kyselo je pro mě jídlo skutečně zásadní a jedno z mála, které mě opravdu drží celý život a stále se mi neomrzelo.

Někdy to bylo těžké. Práce v kuchyni a v hotelu zvlášť znamená každodenní práci a stres. Pro nás neplatí svátky, víkendy, prázdniny, nic. Lidé snídají, obědvají, večeří. Jsou v hotelu na Vánoce i přes Silvestra. Takže ne vždy to bylo snadné. Ještě za svobodna pracovala i manželka v hotelu. Byla velmi šikovnou šéfcukrářkou u Zdeňka Pohlreicha. Po narození syna toho ale nechala a už se k této práci profesionálně nevrátila. Být v rodině 2 z kuchyně by asi nešlo.

Já měl ale velké štěstí, že jsem byl velmi brzo šéfkuchařem, takže jsem si občas mohl služby vybrat. A navíc jsme vždy ctili, že kdo má děti je na Vánoce doma a pracuje na Silvestra. A že těch pracovních Silvestrů bylo… Ale i to jsme časem vyřešili. Nejprve se mnou na brigádu chodila na Silvestra manželka a postupně i děti. A tak jsme na konec byli spolu i na toho Silvestra. Všechno se dá zvládnout. Jen se musí chtít.

Upřímně? Žádná sláva. Školám chybí odborníci, studijní materiály, praxe. Absolventi hotelových a středních škol toho moc neumí. Vše se bere jen okrajově. Klade se důraz na předměty které v životě potřebovat nebudou a zapomíná se na praxi. To je téma, které mě léta trápí. Proto jsem se rozhodl a od září jdu na jedn soukromou školu učit. Zatím jen 1 den v týdnu, a do budoucna uvidíme. Snad se mi podaří v tomto oboru něco změnit a nechat za sebou pár nadšenců, c budou naše řemeslo milovat a ctít.

Nejsou to ani domy, auta, drahé mobily, nebo značkové oblečení. Žijeme jak žijeme. Kvalitní techniku mám, ale ne proto že je to luxus nebo trend, ale proto, že je to kvalitní a že to potřebuju ke své práci. Jinak bych si to nekupoval. Máme běžné české auto a kupujeme běžné potraviny v běžných obchodech. I toto co popisuji je pro někoho luxus a jsem rád, že to pro nás luxus být nemusí. Já vnímám jako luxus společný čas strávený s rodinou. Jak jde čas, tak času na společný víkend nebo dovolenou je málo, takže tyto chvíle jsou pro nás luxusem. Další luxus je pro mě čas, kdy můžu psát. Psaní miluju, ale potřebuju mít čas, atmosféru a klid. Takže nejvíc toho vždy napíšu na dovolených, kde spojím 2 luxusy v jeden. A snad další luxus nás čeká. Máme s ženou vysněný malý domeček někde na Šumavě, a to když se nám povede, to bude teprve luxus.