Zlatko Míčka: Víno mám rád i s celou jeho filosofií

Myslíte, proč jsem začal v této oblasti obchodovat? Vzniklo to tak nějak přirozeně. Rodiče měli v dobách mého dospívání restauraci v Kašperských horách. Já jsem jim tam o víkendech a prázdninách pomáhal a postupně se mi gastronomie dostala ´pod kůži´. Když jsem dostudoval a začal jezdit trochu po světě, uvědomil jsem si, že jižanský způsob pití vína, včetně jeho kvality, je přesně tím, co nám v Čechách chybí. Bylo po revoluci a jediný způsob, jak začít legálně dovážet vína do republiky, vedl přes založení vlastní společnosti zabývající se výhradně vínem. Bylo to ještě před vstupem České republiky do EU a dovoz vín byl tehdy opravdu složitý.

Zpočátku jsme se orientovali na běžný maloobchod a konečného zákazníka. Jak jsme pronikali do znalostí dané problematiky hlouběji, přesunula se naše aktivita k dovozu prestižních značek a stali jsme se dodavateli vín pro náročné klienty a na řadu se dostala také investiční vína. Tohle jsou směry, kterými se ubíráme dodnes.

Já jsem vlastníkem Merlot d´Or od roku 2002 a již tehdy jsme se specializovali na oblast Bordeaux a Burgundska, která mě očarovala. Výběr máme opravdu luxusní a troufnu si říct, že nejlepší. Spolupracujeme ovšem i s českými vinaři. Umíme kvalitní bílá vína, nevýhodou je však vyšší cena, která v konečném důsledku často donutí klienta sáhnout po lahvi z dovozu.

To není tak úplně pravda. Lidé jsou hrozně ovlivněni reklamou a tak mají pocit, že jim opravdu chutná to, o čem se všude mluví. Takhle nějak podle mého došlo k oblibě vín růžových. Dřív byla růžová vína na okraji zájmu a dnes je pije každý druhý, mezi ženami je to procento ještě vyšší. A jaká vína mám rád? Červená, jednoznačně. Co se týká charakteru, upřednostňuji vína odrážející styl regionu, z něhož pocházejí. Také mám rád, když je zpracováno tradičními, historicky ověřenými a danými postupy. Nejsem moc příznivcem uhlazených a elegantních vín, přestože nepopírám, že některé druhy vín jsou vyhledávány právě pro svou jemnost a uhlazenost.

Určitě ano. Ve své pražské Galerii vín, v pasáži Milénium Plaza, nabízíme nepřeberné množství vín ve spojení převážně s francouzskou gastronomií. Francie je v tomhle jedinečná. Používá jednoduché postupy při vaření, které ovšem trvá delší dobu. Proto si mnozí myslí, že jde o kuchyni složitou. Podle mého je ale založená na podobných ingrediencích jako kuchyně italská. Kdo někdy ochutnal francouzské sýry, paštiku či třeba jen cibulačku, dá mi za pravdu, že se jedná a čistou a dokonalou chuť zároveň. Ke každému pokrmu lze najít odpovídající víno a já to tak mám i v běžném životě. Víno popíjím zároveň s jídlem. Dobře se navečeřet a sklenku vína si dopřát až po jídle, mi přijde opravdu nepochopitelné.

Vařím. A rád. Mám dva syny a tak často o víkendu vařím i tři různá jídla. Jedno si dáme s manželkou, jedno starší syn a něco jiného ten mladší. Opravdu to dělám s chutí a také je to na výsledku vidět. Starší syn už dokonce vyžaduje ochutnat i to naše ´dospělé´ jídlo.

To zatím nevím. Mladší ještě svoji budoucnost neřeší, ten starší se ovšem skvěle zorientoval v kuchyni a tak se snad nebude zlobit, když prozradím, že v loňském roce zvítězil v kulinářské soutěži s nejlepším tatarským biftekem v republice. Porotcem byl mediálně známý odborník a michelinský šéfkuchař Roman Paulus. Myslím si, že ve dvanácti letech je to parádní úspěch.

V prvních ročnících jsme měnili model degustace i banketu každoročně. Pak jsme našli to nejlepší spojení a od té doby je průběh akce relativně stejný. Ale slovo relativně je podstatné. Když půjdete každý rok do divadla na stejné představení, sice budete dopředu vědět, o čem to je, ale zážitek budete mít pokaždé nový. A stejné je to i při Audienci. Degustace nabídne vzorky těch nejlepších vín z oblasti Bordeaux a banket špičkovou gastronomii vyhlášených francouzských kuchařů. Zároveň jde o společenskou událost pro vinaře, restauratéry i sommeliéry, ale také pro ty, kdo dokáží ocenit kombinaci vyzrálých vín a vysoké gastronomie.

Já tvrdím, že se historie opakuje. Nyní jsme ve fázi návratu k původním postupům, ruční práci a ekohospodářství. Ale ještě nedávno tu byla doba modernizace a používání nejrůznějších strojů, které měly vinařům práci usnadnit. Používány byly postřiky proti škůdcům a všichni věřili, že je to to nejlepší. Nyní jsme se vrátili na začátek. Je to určitě dobře, ale podmínky už nejsou totožné, jako to bylo za dob Karla IV. Takže správnost postupu ukáže až čas. Co se týká zákazníků, je to podobné. Řada z nich se na trhu dobře orientuje a má své oblíbené značky. Když se dozvědí o nějaké novince, většinou mě zkontaktují, abych jim poradil. Pak jsou tu klienti ovlivnění reklamou, ale to už jsem říkal, a v neposlední řadě je zde mnoho těch, kteří svoji oblíbenou značku teprve hledají a těm jsme připraveni pomoci.

Vínu by se měl člověk naučit rozumět. Jde o unikátní spojení hned několika smyslů najednou při polknutí jediného doušku. Víno má svoji filosofii a ta se stala i mojí filosofií životní. Když bych měl vybrat hlavní věci, které jsem se díky vínu naučil, byly by to trpělivost a pokora. Dobré víno je to, které v láhvi vydrží při dobrém skladování i sto let.