11. ročník Culinary Symposia je tu: duchovní otec Tomáš Kalina o novinkách, tradici a inspiraci v gastronomii
Tomáš Kalina je významnou osobností české gastronomie. Jako zakladatel a hlavní organizátor Culinary Symposium přináší do Prahy ty nejvýznamnější kuchaře světa. Jeho vášeň pro kulinářské umění a neustálé hledání inovací z něj činí klíčovou postavu v oboru. V roce 2014 spustil Culinary Symposium, které se rychle stalo prestižní událostí v gastronomickém kalendáři.
10. ročník Symposia měl být podle Vás poslední. Co Vás nakonec motivovalo uspořádat i tento jedenáctý a pokračovat v tradici?
ČLOVĚK MÍNÍ A OKOLNOSTI TO ZMĚNÍ. Zájem lidí a partnerů byl jediným a hlavním impulsem. Dostali jsme krásné zprávy ve smyslu, že "TO" musí pokračovat a že by byla škoda, kdyby tomu tak nebylo, takže jsme vyslyšeli hlas davu.
Jaký byl hlavní impulz před jedenácti lety, kdy jste Symposium zakládal, a co bylo pro Vás v začátcích nejtěžší?
Na stážích v Noma, El Celler de Can Roca a v dalších špičkových restauracích jsem viděl, jak přemýšlí světové kuchařské hvězdy, a chtěl jsem tento přístup přinést k nám. Často jsem četl, že někdo otevře restauraci a hned cílí na michelinskou hvězdu, ale já jsem viděl a zažil, že ti nejlepší kuchaři i majitelé podniků k tomu přistupují úplně jinak. Nejtěžší, a to nejen v začátcích, je vše kolem Symposia – aby finančně vyšlo, aby se podařilo získat odpovídající hvězdy na pódium, aby to zaujalo hosty a koupili si vstupenku, a aby se podařilo přilákat kvalitní a zajímavé partnery. Před prvním Symposiem bylo nejnáročnější získat důvěru všech – pozvaných kuchařů, návštěvníků i partnerů.
Velkou novinkou je přesun konání do O2 Universa. Co Vás vedlo k rozhodnutí opustit Divadlo Hybernia a má pro Vás tato změna i osobní význam?
Změna je život a v předsálí pro partnery i návštěvníky Symposia bylo vždy poněkud těsno. Divadlo má kapacitu až 700 osob, ale předsálí pojme zhruba 300. Prostory však byly krásné, a to jak samotná budova, tak sál divadla. Nyní chceme vyzkoušet úplně jiný prostor. Jiný styl.
V minulých ročnících byl velký zájem o degustaci pokrmů po vystoupení šéfkuchařů. Plánujete letos program, který by umožnil návštěvníkům více pokrmy ochutnat?
Také zde jsme vyslyšeli hlas publika. :) Tři z vystupujících připraví malou degustační porci pro všechny návštěvníky. Logisticky to bude náročnější, ale může to umocnit celkový zážitek dne. Návštěvníci zapojí další smysl, lépe pochopí, o čem kuchař na pódiu mluví, a jak při tvorbě jídla přemýšlí. Pro kuchaře to bude výzva, protože budou muset připravit několik stovek ochutnávek namísto přibližně třiceti, které běžně dělají v restauraci.
Za jedenáct let se proměnila i česká gastronomie. Jak se podle Vás posunula od doby prvního ročníku Symposia do dnešní doby?
Myslím, že velmi. Už jen počet špičkových restaurací, které se otevřely, ukazuje posun. Kuchaři jezdí častěji na zkušenou do zahraničí, často do podniků oceněných michelinskou hvězdou, a po světě navštěvují různé konference. Před dvanácti lety byli v Praze možná tři adepti na michelinskou hvězdu, včetně těch, kteří ji skutečně měli. Dnes si myslím, že je těch adeptů deset, možná i více. Vzniklo mnoho příležitostí, kde lze koupit kvalitní suroviny. Práce kuchaře se navíc posouvá na pomyslném žebříčku respektovaných profesí stále výš, takže všeobecně se dá říct, že jsme na dobré cestě.
Je něco, co jste se během let Symposia naučil a využíváte to i dnes v praxi?
To nedokážu přesně říct, protože se stále něco učím, a proto je těžké přisoudit zásluhy jen Symposiu. Je ale zřejmé, že nesmírně nasávám jako houba z rozhovorů se světovými kuchaři. Vyzvedávám je na letišti a odvážím do hotelu, takže mé Symposium začíná už v autě. Diskutujeme a rozebíráme gastronomii do detailů – kdo, kde a jak co dělá. Často jejich přístup není jen o gastronomii, ale o postoji, který lze uplatnit obecně v životě a v jakékoli činnosti. Projekt se nemusí jmenovat restaurace, může to být Symposium nebo třeba Luxus.cz. Jde o to dělat věci srdcem, co nejlépe umíte, smysluplně, vyhýbat se kompromisům, pokud je to jen trochu možné, mít pokoru a respektovat lidi kolem sebe. Vím, že to může znít jako motivační brožura, ale oni tento přístup ve velké většině skutečně mají a právě díky tomu dělají to, co dělají, a dosahují tam, kde jsou.
Objevilo se někdy nějaké přání návštěvníků, které jste do programu Symposia nezařadil, protože Vám nedávalo smysl?
No jooo, třeba aby to uváděla nějaká celebrita, nebo jeden člověk navrhoval, že by bylo skvělé, kdyby tam chodily holky do půl těla nahaté a měly na sobě něco namalovaného s gastronomickou tématikou. Všechno nesmysl, protože od začátku nechci, aby to byl kabaret nebo nějaká laciná show. Má to být čistá gastronomie tak, jak je, nic by nemělo návštěvníka rozptylovat, všechno se má soustředit na emoce z vyprávění, na edukaci, na motivaci. A když by toto nestačilo a lidi by si nekupovali vstupenky, protože to neuvádí bývalá miss nebo slavný herec, tak by nemělo smysl celou akci pořádat.
Když se ohlédnete zpět, je něco, co byste v organizaci prvních ročníků udělal jinak?
Asi ne, hlavně se moc neohlížím zpátky. Co bylo, bylo, chyby děláte vždycky a dělat budete. Když to nejsou chyby proto, že něco odfláknete, tak je to v pořádku.
Několik měsíců žijete přípravami a samotným průběhem Symposia. Máte nějaký plán na zrelaxování a dobití energie pro další projekty?
Já relaxuju průběžně, takže žádné speciální plány nemám. Vlastně relaxuju i při těch přípravách. Je to náročné, ale zároveň zábavné, protože je to celé takový živý organismus a pořád se něco děje, bohužel i mění, a je v tom trochu adrenalinu, ale už jsem zvyklý. K tomu dělám spoustu dalších věcí, takže ani nemám čas se nějak stresovat.
Co Pro Vás znamená luxus?
Luxus pro mě znamená nejen vysokou kvalitu, ale také jedinečnost zážitku. Je to o detailech, které vytvářejí nezapomenutelné momenty, a o lidech, kteří do své práce vkládají vášeň a odbornost. Luxus je i určitý druh svobody, protože svoboda je největší luxus.
