Jan Knedla, šéfkuchař v hotelu Carlo IV

27. Únor 2020 | Redakce LUXUS.cz | čtenost po 30 dnech je 34152

Po dekádě v zahraničí, kde získával zkušenosti převážně v michelinských restauracích, se rodák z Jeseníků, Jan Knedla, vrátil zpět do Čech a hned jako nejmladší šékfuchař v historii luxusního hotelu Carlo IV na Senovážném náměstí. V restauraci Inn Ox Lounge & Bar představil nové menu na sklonku minulého roku a jeho obědová jídla jsou věhlasná. Od konce února připravil pro restauraci jedinečné degustační menu (pět nebo sedm chodů) párované s organickými víny.

Co Vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly Vaše kuchařské začátky?
Všechno vyplynulo z toho, jak se v našich rodinách přistupovalo k jídlu a ke gastronomii jako takové. Hodně se doma vařilo z vlastních surovin a o jídle se mluvilo s láskou. K první práci mě přivedla náhoda – hned po maturitě jsem dostal místo v hotelu Hilton v Glasgow, abych tam škrábal brambory.

Proč jste si vybral právě tuto restauraci, popř. co Vás sem přivedlo?
Celou dobu jsem měl plán, že budu deset let sbírat zkušenosti v michelinských restauracích po celém světě a pak se vrátím do Čech a budu dělat šéfkuchaře. Našla mě Teresa Mattos, ředitelka hotelu Carlo IV, která mě oslovila, a já nabídku v tomto krásném prostředí přijal a rozhodl se zde přepracovat gastronomický koncept.
Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Čerpám ze svých zkušeností. Nejdůležitější jsou suroviny té nejvyšší kvality a potom samozřejmě práce celého teamu. Nezapomínám ale také na velmi důležité vztahy s dodavateli – musím prostě vědět, odkud která surovina pochází.

Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?
Mám rovnou tři, a to sůl, máslo, víno.
Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Takový můj klenot je mořský vlk se šampaňskou emulzí. Je to pokrm, který se zrodil z mých cest po celém světě. Spojují se v něm vlivy snad všech michelinských šéfkuchařů, u nichž jsem pracoval.

Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Šéfkuchař nesmí sedět v kanceláři, musí být co nejvíce v kuchyni. Všechno ochutnávat, testovat, trénovat ostatní kuchaře, vylepšovat, pořád zkoušet něco nového. Takže hlavně nesmí být líný.
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Gastronomie je prostě v módě, a tak se v ní bohužel snaží zviditelnit kdekdo, takže kuchařku teď napíše kdokoliv. Říkám na to, že každé zboží má svého kupce.

Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?
Pozoruji čím dál více, že některým hostům opravdu začíná záležet na tom, co jí, a dokáží poznat vynikající produkt, za který jsou ochotní zaplatit vyšší cenu.
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Mít jednou vlastní restauraci plnou spokojených hostů.

Co je pro Vás luxus?
Trávit čas se skvělou rodinou a každý den se těšit do práce.
Děkujeme za rozhovor

Rozhovory

Jan Knedla
Carlo IV Prague

Mohlo by vás také zajímat

Večer se zážitkovou gastronomií v hotelu Carlo IV
Místo pro vaše schůzky: hotel Carlo IV
Dokonalá oslava sv. Valentýna v Carlo IV
V známém hotelu vyvrcholí rok ryze gurmánsky