Nicolas Decherchi, Executive Chef Paloma

15. Únor 2019 | Redakce LUXUS.cz | čtenost po 30 dnech je 35466

Nicolas Decherchi pochází z jihofrancouzského regionu Var. Své kuchařské začátky prožil v michelinské restauraci Chez Bruno, poté působil ve vyhlášených restauracích Villa des Lys v hotelu Majestic 1* v Cannes, Le Louis XV 3* v Monaku, La Chevre d’Or 2* v Eze a v pařížském hotelu Bristol 3*. Spolupracoval s šéfkuchařem Cyrilem Lignacem na pořadu Top Chef a Un Diner Presque Parfait. Je šéfkuchařem restaurace Paloma ve francouzském Mougins, a to již od jejího otevření v roce 2013. Od roku 2017 působí v Palomě v pražských Průhonicích. Ingredience v jeho pokrmech jsou vysoce kvalitní a čerstvé, jeho pokrmy jsou tvořeny s fantazií a smyslem pro detail. Osobitý koncept Palomy snoubí moderní a tradiční v harmonii, která fascinuje v chuti i na pohled. Nicolasovo motto je: „Tak jako cesta, i každé jídlo je momentem setkání, sdílení nových zážitků a pozvánkou k objevení nových chutí.“

Co vás přivedlo ke gastronomii a jaké byly vaše kuchařské začátky?
S prvními gastronomickými krůčky jsem začínal jako šestnáctiletý v restauraci Chez Bruno, kam jsem se dostal v rámci praxe v učení. Tam jsem poprvé poznal Michelinskou gastronomii, která mě oslovila a stala se mou životní cestou.

Co vás na vaření baví?
Vaření pro mě není jen řemeslem, ale skutečnou vášní. Je to zejména kreativita, kterou mohu při vaření zapojit.
Proč jste se vybral právě tuto restauraci, popř. co vás sem přivedlo?
Bylo to setkání dvou lidí, které víceméně bylo náhodné. Zjistili jsme, že máme společnou vášeň pro gastronomii a podobnou vizi. Proto jsem výzvu podílet se na zbrusu novém a unikátním projektu s radostí přijal.

Kde čerpáte inspiraci při tvorbě menu?
Inspirace přichází s proměnami a střídáním ročních období, z nichž každé nabízí jinou čerstvou surovinu. Na jejich základě pak vystavíme nové menu.
Bez jaké ingredience se zkrátka neobejdete?

Smetana je téměř v každém mém receptu. Na lístku najdete vždy foie gras a samozřejmě ryby a další plody moře.

Na jaké své jídlo jste skutečně pyšný?
Je to mé podpisové jídlo - mariniére z bretaňského humra.
Inspirují vás i vaši kolegové – šéfkuchaři?

Ano, určitě, všichni se vzájemně sledujeme, jak se kdo vyvíjí a jaké jsou trendy.

Co vůbec práce šéfkuchaře obnáší a jaký by měl šéfkuchař být?
Je to práce, která se neobejde bez velké dávky nadšení, je potřeba mít chuťpřinášet hostům radost prostřednictvím pokrmů. Z vlastností je to určitě trpělivost a kreativita. Nesmí chybět ani manažerské a organizační schopnosti, zejména pokud jde o práci s lidmi.
Co říkáte na to, že vychází spousty kuchařek od kuchařů – neprofesionálů?
Je to určitě dobře. Ve Francii to byla doména vyhrazená omezenému počtu šéfkuchařů. Takto se recepty stávají přístupnější a to jistě pomáhá tomu, že lidé tráví více času vařením.

Jaké výrazné změny pozorujete posledních pět let v gastronomii?

Je to celková modernizace přístupu k vaření. Potom je to mnoho nových technik zpracování pokrmů. Celkově pak nekončící trend posunu k vyšší kvalitě pro klienta.
Jaké kuchařské mety byste chtěl dosáhnout?
Vystoupat až ke hvězdám. :)

Co je pro vás luxus?

Naše restaurace Paloma, která dnes podle mě bezpochyby patří do této domény.
Děkujeme za rozhovor

Rozhovory

Nicolas Decherchi
Paloma Průhonice

Mohlo by vás také zajímat

Restaurace Paloma Průhonice, zde je jídlo naše emoce
Velikonoce v Paloma Průhonice: speciální balíček na ubytování s večeří a velikonoční sladkosti v cukrárně
V espritní cukrárně Paloma není mlsání hřích!
Představujeme michelinského šéfkuchaře vařícího v Praze/Průhonicích