E-Delikatesy: Okuste lahodné španělské sýry

Španělsko není země, kterou by si většina lidí spojovala se sýrem. Oproti sousední Francii nebo Itálii jsou sýry ze Španělska v nevýhodě, nicméně praví labužníci vědí, že právě díky různorodosti jednotlivých regionů, se dají v zemi vína a slunce nalézt poklady tak vzácné, že si je místní střeží jako oko v hlavě.

Hlavní sýrařský region Asturie na severu Španělska je díky své nadmořské výšce a zeleným pastvinám ideální pro chov krav i ovcí. Díky tomu je zde registrováno přes 40 druhů sýra, který se obvykle vyrábí z různých poměrů kravského, ovčího a kozího sýra. Tím zcela nejunikátnějším je jistě plísňový sýr cabrales, který zraje několik měsíců v místních vápencových jeskyních. Vlhkost a teplota, která se celoročně pohybuje mezi 8 a 12 °C, zajišťuje ideální podmínky pro zrání jeskynních kvasinek, bakterií a ušlechtilých plísní. Pokud se do Asturského knížectví vydáte, využijte příležitosti ochutnat místní poklad, sýr Gamonedo. Jedná se o kořeněný a zauzený sýr s červeným, zeleným a modrým plísňovým mramorováním, který se neprodává nikde mimo konkrétní oblast jeho výroby.

Okolí Barcelony je proslulé zejména mořskými plody a lanýži, tuto silnou dvojici doplňují krémové kozí sýry, což z Katalánska činí častý cíl gastroturistů milujících výrazné chutě. Čerstvý nesolený sýr mató se nejčastěji podává jako dezert spolu s ovocem, ořechy, kompotem či medem.

Naopak silnou chutí se vyznačuje měkký kozí sýr montsec známý také jako cendrat. Během zrání se do něj vtírá popel, který mu dodává unikátní vzhled i chuť.

Drsná rovinatá krajina spojovaná s Don Quijotem i přes svou nehostinnost nabízí mnohé kulinářské klenoty. Mimo místní šafrán a česnek se také jedná o zřejmě nejznámější španělský sýr manchego. Dle archeologických nálezů se tento ovčí sýr vyrábí již od doby kamenné.

Manchego za své jméno vděčí odolným ovcím plemene mancha, které se pasou i v této nehostinné oblasti. Zhruba 15 % produkce tohoto sýra vzniká ručně v malých sýrárnách z nepasterovaného mléka a nese označení artesanal. Ostatní varianty se vyrábí z mléka pasterizovaného a dělí se dle doby znání na fresco, tedy mladý, který se obvykle prodává pouze na území Katalánska, polozralý semicurado, zralý curado a pikatní vyzrálé añejo.

Většina galicijských sýrů se vyrábí z kravského mléka, poněvadž je tato oblast známá především farmářskou produkcí. Nejpopulárnějším je zde tučný a krémový sýr tetilla, který bezpečně poznáte podle jeho tvaru připomínajícím ňadro, na který odkazuje i jeho název. Tento sýr je díky své sametové chuti velice oblíbený k výrazným vínům, jako je sherry nebo galicijským odrůdám bílého vína Albariño a Ribeiro.

Ovčí sýr idiazábal je další z velice populárních španělských sýrů. Vyrábí se z lahodného mléka ovcí lacha, které se na začátku léta pasou na čerstvé trávě a výhoncích. Sýr se po vyrobení nechává zrát pouhé 2 měsíce, tedy do doby, než se ovce z pastvy přesunou zpět do nížiny. Tento tučný sýr má jemnou zauzenou chuť, která se získává pomalým sušením poblíž krbu, kde postupně absorboval nasládlé kouřové aroma.

Sýr, který mnoho gurmánů považuje za nejlepší na světě, vznikl zcela náhodou chybou sýraře při výrobě tradičního extremadurského ovčího sýra. Výsledkem byl sýr, který je sice tvrdý na povrchu, uvnitř však zůstal tekutý. Původně měl tento nepovedený kus skončit v odpadcích, sýrař ale neodolal a tekutou sýrovou hmotu ochutnal. Tak vznikl unikátní sýr Torta de Casar, který se jí lžičkou po odkrojení tvrdé vrchní krusty. Krémová textura, mírně slaná a nakyslá chuť připomíná francouzské sýry a v kombinaci se šumivou cavou je dokonalým dezertem.