Jaroslav Masopust: Muž, který proměnil zážitek v restauraci George Prime Steak na závislost

Jak už to bývá, byla to obrovská náhoda. V roce 2011 jsem se profesně setkal s Martinem Rybářem, který nastoupil jako F&B manažer do jedné pražské restaurace, kde jsem už několik let pracoval jako vrchní číšník. Měl spoustu zkušeností z Prahy i ze světa, stal se pro mě prvním gastro vzorem, a když se spustil projekt George Prime Steak, na kterém se podílel, netrvalo dlouho a připojil jsem se k George Prime Steak i já. Tenkrát jsem neměl tolik zkušeností, ale koncept se mi moc líbil, tak jsem vzal tehdy jedinou volnou pozici a to food runnera. Rychle jsem se ale posunul vpřed, nejdříve na bar a poté na Captain of Service, tedy hlavního číšníka. V roce 2016 jsem odletěl do Kanady, kde má George několik dalších podniků. Po dvou letech jsem se vrátil zpět do George Prime Steak jako F&B manažer a po covidu jsem se stal Generálním manažerem.

Je to veskrze jednoduché pravidlo - nové lidi vybírám podle toho, jestli si s nimi osobně sednu nebo ne, byť je stále těžší a těžší najít někoho, kdo má naše “řemeslo” rád. Celkový zážitek je pro nás to nejdůležitější, a proto se snažím být co nejvíce u servisu a aktivně se zapojovat, mnoho hostů znám osobně a vždy s nimi rád v průběhu večera promluvím. Má filozofie je “Lead by example”, nejsem ten šéf, který kouká celý den na kamery z kanceláře, ale dělám to, co je potřeba a věřim, že to je správný přístup. Zároveň myslím, že mezi veškerým personálem musí během servisu panovat dobrá nálada, byť jsme všichni pod velkým tlakem. Snažím se být proto vždy pozitivní a předávat to dál a věřím, že i to pomáhá.

Dobrých steakhousů je v Praze hned několik, George Prime Steak ale je a bylo vždy jediné místo, které jde od začátku jednou cestou a nijak z ní neuhýbá a nedělá žádné kompromisy. V George Prime Steak je vše podřízené steaku. Vše samozřejmě začíná výběrem masa, celých 12 let máme v nabídce pouze USDA Prime z Black Angus, tedy nejvyšší kvalitu hovězího masa z USA, a podáváme pouze “Prime Cuts”, ty nejlepší řezy. Mnoho restaurací pracuje s různou formou grilů na uhlí či s otevřeným ohněm, my jsme byli první v ČR, kdo přivezl americký gril od Montague Legends, což jsou jedny z nejlepších a nejvýkonnějších grilů na světě. Maso přijde do styku pouze s rozpálenou litinovou deskou, a tak vynikne ta úžasná chuť USDA Prime. S masem pracují pouze naši “grill masters”, ti mají na starost celý proces, od bourání masa po samotné grilování. Celkový pohled je zkrátka zaměřen téměř výhradně na steak a zážitek z něj.

Tím, že se zaměřujeme pouze na USDA Prime, je pro nás kvalita masa na prvním místě. Jsem rád, že s naším dodavatelem máme velmi dobrý a dlouhodobý vztah a vše funguje dobře. Samozřejmě je náročné držet vše ve správných kolejích, dodávky jsou totiž náchylné na geopolitické dění, vztahy EU a USA a běžné jsou také velké výkyvy cen. Věřím, že jsme si, i s otevřením mnichovského George Prime Steak, udělali své místo na trhu, a tak nedochází k žádným výpadkům v dodávkách. Výjimkou bylo otevření po covidu, tuším po té poslední vlně, kdy jsme jako jediná restaurace v Čechách otevřeli o několik dní později než bylo povoleno, jelikož jsme čekali na dodávku masa. Ale to je ukázkou toho, že neděláme kompromisy a neuhýbáme z naší cesty, jak jsem už zmiňoval.

Vždy je to týmová práce. Každý měsíc máme meeting, kde je šéfkuchař, jeho zástupce, oba manažeři restaurace, sommelier a já. K jednotlivým bodům a tématům má vždy slovo vedoucí dané sekce, na detailech se ale domlouváme hromadně. Nikdy to není (a ani nesmí být) one man show. Jsem rád, že jsme tým profesionálů a lidí na správném místě, a ať už jde o cokoliv, vždy se domluvíme. Šéfkuchař Martin Hnilička má samozřejmě hlavní slovo za kuchyň a já za restauraci, vždy se ale na dané změně nebo novince musíme shodnout.

Skvělý servis má několik podmínek a úskalí. Samozřejmě to začíná tím, že obsluha musí mít svou práci ráda, bez toho to nejde, i když je to někdy velmi těžké a snadno se o tom pochybuje. Je důležité držet si pozitivní přístup za každou cenu a rozdávat ho kolem sebe. Věřím, že management musí jít vždy příkladem, proto každý večer v George Prime Steak najdete manažera na restauraci, nikdy v kanceláři. Sám uznávám filozofii “ LEAD BY EXAMPLE” a díky tomu, že jsem prošel opravdu každou pracovní pozici v George Prime Steak včetně kuchyně, všichni vědí, že se na mě mohou obrátit s čímkoliv. A tak i když mám v průběhu večera oblek, rád sundám sako a míchám celý večer koktejly anebo stojím v kuchyni a vydávám stoly.

Ano, je mnoho trendů a samozřejmě je sleduji, ale zejména proto, že mnoho z nich jen velmi rychle proběhne skrze social media, aniž by zanechaly nějaký dopad, nejsem příliš aktivní v jejich vyhledávání. Pražská gastro scéna se vyvíjí velmi rychle, za posledních pět let otevřelo spoustu nových, skvělých restaurací a barů, vznikly nové, zajímavé koncepty a mnoho jich ještě přijde. Mám ale pocit, že některé z nich jako by ztratily duši. Určitě stojí za to je navštívit a vyzkoušet, mnohdy ale hledám mimo zajímavého prostoru důvod k návratu. Na George Prime Steak se mi líbí, že si držíme stejný standard jako před 12 lety a téměř nic se u nás nezměnilo. Možná se to pro někoho může zdát jako nuda, ale já myslím, že je to správně. Když jsem žil v Kanadě, líbily se mi tradiční restaurace, které si udržely svůj standard dlouhé desítky let a hosté je milovali. Věřím, že dělat věci dobře a udržet kvalitu a svůj standard je největší gastronomický úspěch.

Největší novinkou tohoto roku je, že jsme opět otevřeli na obědy, a to od pondělí do neděle. Menu jsme ponechali téměř stejné jako to večerní, nenajdete u nás tedy klasické obědové “hotovky”, ale pořádný kus USDA Prime hovězího. Jak už jsem říkal, nemám rád kompromisy. Od ledna tohoto roku jsem také spustil George Prime Steak Loyalty Club, kde odměňujeme naše stálé zákazníky spoustou benefitů. Mým oblíbeným je BBQ box, kdy vám (zdarma) kamkoliv v ČR doručíme krabici na grilování naplněnou naším masem, omáčkami a kalifornským vínem. V září opět nabídneme speciální menu na americké a japonské Wagyu doprovázené bílým lanýžem a ultra prémiovými koktejly.

Vybrat jen jeden je těžké, rozhodně je ale potřeba začít večer s naším Smokey Old Fashioned, ten nesmí chybět! Za ty roky jsem si oblíbil dvě kombinace - klasický Surf & Turf Rib Eye bez kosti s grilovaným humřím ocasem a Petit Filet Mignon s Foie Gras. K tomu lanýžové máslo, grilované broccolini a ke steaku sklenka kalifornského Cabernet Sauvignon.

I když vedu George Prime Steak už několik let a málokdo mě viděl jinak než v obleku, jsem hlavně táta dvou malých dětí, aktuálně je tedy pro mě luxus i pět minut klidu. Definoval bych tak luxus jako splněnou touhu po něčem, co není aktuálně naplněno, a tak věřím, že “luxus” je individuální věc, dojem čí pocit, pro každého jiný. Pro jednoho je každodenní chléb osobní kuchař, domácí wellness a řidič limuzíny a jistě by se necítil dobře v hospodě “U Nováků”, pro jiného je “luxury lifetime experience” jízda taxi do restaurace a večerní wellness, a pak rychle k “Novákům”, kde se cítí nejlépe.