Jiří Nosek

Ke gastronomii mě přivedla nutnost se začít živit po ukončení kariéry sportovce. Během sportovní kariéry jsem se vyučil kuchařem. Když jsem přišel do kuchyně na konci 90. let úplně poprvé se ucházet o práci, tak jsem neuměl naprosto nic. Měl jsem jen chuť a odhodlání se učit. A jen lehkou devízou bylo to, že díky sportu jsem něco procestoval a ochutnal. Měl jsem to štěstí, že od začátku mé kariéry jsem se učil a pracoval na tu dobu v tom nejlepším a s těmi nejlepšími, co česká gastronomie nabízela.Hodně mi tehdy na začátku pomohl Jaroslav Žídek v restauraci Cest la vie, kde jsem také po jeho odchodu převzal pomyslné šéfkuchařské žezlo.

Vaření je pro mě forma, kterou se mohu vyjádřit a realizovat. U nás v Oystru pracujeme s krásnými surovinami a už jen to je naplňující. V mé pozici už to není jen čistě o vaření, ale celkově o chodu restaurace a detailech tak, aby si zákazník odnesl za nemalé peníze, které u nás utratí, co nejkrásnější zážitek a radost. A když se tohle vše sejde, tak je to právě to, co mě baví a naplňuje.

Jak už jsem výše zmínil, pracoval jsem v Cest la vie a ten samý majitel v roce 2011 otvíral Zdenek’s Oyster bar a na konto naší předešlé spolupráce mě oslovil, zdali bych měl zájem šéfovat kuchyni a podílet se na unikátním projektu.

Inspiraci hledám ve studiu literatury, surovinách, při zahraničních stážích a v neposlední řadě je to celý můj tým - lidé, s kterými spolupracuji. Jsme si sami sobě inspirací. Na mě je jen ve finále té inspiraci dát konkrétní tvář tak, aby zapadla do konceptu, na kterém se všichni podílíme. Jelikož měníme menu čtyřikrát do roka, v závislosti na sezoně, a málokdy se vracím zpět ke konkrétním receptům, minimálně v nich nějaký komponent přebuduji, tak té inspirace potřebuji strašně moc.

Je to klišé ale „sůl nad zlato“.

Nemohu nahlížet konkrétně na jedno jídlo, nýbrž na celé menu, aby bylo maximálně vyvážené, co se týká surovin a technik tak, aby to celé komplexně dávalo smysl a konzistenci. Samozřejmě každé menu má svůj hit, ale to určují především hosté. Samozřejmě nejvíce potěší, když je hitem signature dish, což je jídlo, které vzniklo jen z vaší fantazie.

Každým rokem absolvuji minimálně jednu stáž v nějaké restauraci ověnčené Michelin star a preferuji Baskicko. Je tam největší koncentrace 3Michelinských restaurací na světě. Poslední stáž jsem absolvoval v restauraci Arzak v San Sebastian, rok před tím v Bilbau v restauraci Azurmendi, které se obě honosí 3 hvězdami a patří k tomu nejlepšímu na světě. Rok před tím jsem byl v Barceloně v Tickets Bar, což je podnik pod vedením bratrů Albert a Ferran Adria. Tito dva bratři provozovali super slavnou, myslím, že po deset let rok co rok vyhlašovanou nejlepší restauraci světa, El Bulli. Stáli u zrodu molekulární gastronomie a objevili pro gastronomii revoluční techniky, bez kterých by nebylo možné dát surovinám textury, na které jsme v dnešních fine dining restauracích zvyklí. Vždy mám stáže spojené s lidmi a s kulturou daného místa, kde se zrovna nacházím. Obrovskou výhodou je, že většinou pracuješ s lidmi, kteří v tom městě bydlí, spřátelíš se s nimi a oni ti destinaci ukáží tak, jak je z pohledu turisty nemožné.To vše je obrovsky inspirativní.

Šéfkuchař musí být leader s citem pro svůj tým. Práce v kuchyni je o kolektivu, ne o jednotlivci. Dobrý šéfkuchař umí chovat respekt a pokoru k lidem, s kterými spolupracuje, a naopak . Já se o to snažím a odměnou je mi to, že mám v týmu lidi, se kterými pracuji od začátku Oyster baru a jsem za to vděčný. A co se týká pracovní náplně, ta je v podstatě běžná jako kteréhokoliv jedince koučujícího tým , akorát s tím, že to má jistá specifika… Pro mě začíná pracovní den někdy kolem oběda a končí kolem půlnoci. Při příchodu do práce s mým týmem analyzujeme předcházející den. Následuje meeting s mým zástupcem (sous chef), s kterým řešíme dodavatele, suroviny atd., jestli přijelo veškeré objednané zboží v požadované kvalitě a množství. Pokud nejsem administrativně (nebo mám schůzky s dodavateli, což je nedílná součást mé práce) zahlcen, tak jsem na kuchyni už v době obědů a věnuji se obědovému servisu a přípravě na večerní servis. U nás končí obědy v 15.00 a večeře začínají v 18.30, mezitím je potřeba udělat přípravu. V 16.30 následuje personální jídlo, kdy se sejde u jednoho stolu veškerý personál restaurace. Následuje rychlý meeting ohledně večerních rezervací, jestli má někdo z klientů např. alergii, nebo nějaké speciální přání atd. Poté kuchaři finalizují přípravu na večerní servis a já mezitím zase řeším administrativu nebo přípravy na nové menu, suroviny, nové techniky, atd. Pak již následují avizované večeře, kdy se věnuji perfektnímu chodu celé kuchyně a samozřejmě klientům. Po večeřích následuje kratičký meeting s celým kuchařským týmem, kde se řeší proběhlý večerní servis a už příprava na další den.

Celé se to odvíjí od toho, že je celkově gastronomie hodně v kurzu a i lidé, kteří tomu nerozumí, „samozvaní odborníci“, mají tu možnost, když mají za sebou silný marketingový tým, se dostat na trh a na konzumenta je vytvářena tak silná marketingová masáž, že je možné se prosadit. Ale gastronomie není v tomto ničím výjimečná. Děje se to napříč všemu. Je na nás čtenářích být ostražitý a nekupovat brak.

Návrat k jednoduchosti s maximální koncentrací chutě na danou surovinu. Už začíná odcházet doba, kdy chtěl kuchař na jednom talíři ukázat, co vše umí za techniky a jaké je schopen vytvořit chuťové kombinace. A i co se týká designu-plateingu jídla, tak se trend celosvětově ubírá k minimalistickému pojetí. Lidé - hosté chtějí jídlu rozumět.

Michelinské hvězdy.

Když si člověk umí maximálně užít to, co má a je za to šťasten. Myslím tím rovinu duševní.