Prozkoumejte s majitelem a šéfkuchařem Hynkem Vávrou restauraci Hliněná bašta. Místo, kde se vaří s láskou

07. Listopad 2023 | Redakce LUXUS.cz | čtenost po 30 dnech je 29636

Hynek Vávra je provozovatel a šéfkuchař průhonické restaurace Hliněná bašta, která je jedním z jasně zářících majáků české gastronomie. Už přes dvacet let se stará o to, aby zákazníci byli spokojeni s chutnými jídly, zajímavými menu a nezapomenutelnými akcemi. Začal vařit už jako malý kluk a dodnes má rád kuře na paprice. Do Průhonic se dostal v roce 1997 a postupně se stal majitelem celé restaurace, o kterou pečuje jako dalšího potomka. Pomáhají mu v tom i jeho manželka Andrea, která zodpovídá za všechny sladkosti v nabídce a syn s dcerou.

Hynek Vávra je aktivní a sportovní člověk, který rád vyzkouší nové výzvy. Ať už je to výstup na Gerlachovský štít, soutěž v pojídání chilli papriček nebo vymýšlení nových receptů. Umí také motivovat a ocenit lidi okolo sebe a dát jim prostor pro jejich nápady a zájmy. Není „jen“ majitel, ale i manažer a kuchař, který se rád vrací k plotně a udržuje nastavenou laťku kvality.

A to nejdůležitější, co Hynek Vávra po letech v Hliněné baště pochopil, je být nejen dobrým kuchařem, ale i podnikatelem, sportovcem, rodinným člověkem a přítelem. A že je třeba občas ustoupit nenápadně do pozadí a nechat mluvit jídlo. Protože to je to, co lidi do Hliněné bašty láká a co je na toto krásné místo vrací.

Jak jste se dostal k vaření a co Vás na tom nejvíce baví?

Práce v kuchyni mě bavila odmalička. Pamatuju si, jak jsem v deseti letech posadil babičku s dědou u nich doma na Smíchově ke stolu, na stůl dal lampičku a obsluhoval jsem je. Říkali jsme tomu kavárna.

Jaké jsou hlavní zdroje inspirace pro Vaše kulinářské kreace?

Dříve jsem čerpal z kuchařek, cestopisů a ochutnával u konkurence. Dnes v době internetu je to o mnoho jednodušší. Během pár minut si každý najde recept i ingredience. Chce to ale také zkoušet a experimentovat.

Jak byste popsal styl a filozofii Vaší restaurace Hliněná bašta?

Oslovujeme hosty unikátní středomořskou a romantickou atmosférou, podtrženou nádhernou terasou u malebného rybníčku, a pestrou a kreativní kuchyní. Naší předností jsou ryby a mořské „potvory“. Můžeme se pochlubit kolekcí živých humrů s možností vybrat si přímo v akváriu.

Jak se Vám podařilo vytvořit tak úspěšný a harmonický tým spolupracovníků, kteří Vám pomáhají
a pracují v restauraci?

Tým se buduje neustále. Důležité je nezačlenit do týmu nějakou negativní osobu. Jeden člověk dovede rozhodit celý tým.

Jak často měníte jídelní lístek a podle čeho se rozhodujete při výběru sezonních a lokálních
surovin pro Vaše pokrmy?

Hlavním tahákem zůstávají mořské ryby, humři a suroviny ze Středomoří. To je náš pilíř. Stálou nabídku měníme podle sezony dvakrát ročně a k tomu přidáváme každý měsíc dvě až tři položky. Polední nabídka se pak mění 3× týdně.

 Jak se snažíte zapojit do komunity Průhonic a okolí, spolupracujete například s místními farmáři,
školami nebo s charitativními organizacemi?

Za těch skoro 30 let práce v Průhonicích jsme samozřejmě provázáni. Připravujeme akce jak pro místní školu, školku, děti k nám učitelé vodí na hřiště ke stánku. Účastníme se obecních akcí, jako jsou drakiády, lampionové průvody, dětské hry. Do kuchyně nám místní farmáři a babičky nosí čerstvou zeleninu. Je to bezvadné, mám to moc rád, jak tu žijeme společně.

Jak se vyrovnáváte s konkurencí na trhu, co dělá Vaši restauraci jedinečnou a nezaměnitelnou?

Na konkurenci tolik nehledím. Naopak si říkám, že čím víc restaurací tu bude, tím lépe. Lidé mají z čeho vybírat a kam jezdit. Průhonice jsou dnes gastronomická bašta. Dnes už je čerstvost surovin samozřejmostí, ale odlišuji se zaměřením na středomořskou kuchyni. Málokde mají tak širokou rybí nabídku. A pak jedinečný prostor s rybníčkem a okolím.

Jak se staráte o historickou budovu, ve které je Vaše restaurace umístěna, jak ji udržujete a
zvelebujete?

Musím neustále opravovat, zvelebovat, investovat a vylepšovat. Bez toho by to nefungovalo. Je za tím hodně práce a financí, ale je to nutné.

Co byste poradil mladým a nadějným kuchařům nebo podnikatelům, kteří by chtěli následovat
Vaše stopy?

Jít se učit k někomu, kdo v oboru něco umí a má už jméno. Přijít tam s pokorou, touhou se něco učit a být zapálený pro věc. Důležité je, aby vás práce bavila a dělali jste ji opravdu rádi. Chtít udělat víc nebo líp je také zásadní pro dosažení úspěchu. Jednoduše řečeno nemuset, ale chtít!

Jaké jsou Vaše plány do budoucna, plánujete rozšířit nebo změnit nabídku restaurace?

Zůstaneme u naší koncepce zaměřené na mořské ryby, ale hlavně musíme udržet kvalitu našich služeb. To je důležité. Udržet si kvalitní lidi v práci. Ti začínaní být velmi vzácní.

Co pro vás znamená luxus?

Co mě napadne jako první, je čas. Čas pro sebe, rodinu a blízké. V téhle uspěchané době je volný čas opravdový luxus. Je dobré si ho najít.

Děkujeme za rozhovor

Galerie

Rozhovory

Hynek Vávra
HLINĚNÁ BAŠTA

Mohlo by vás také zajímat

Hliněná Bašta: Řekněte ANO na břehu rybníka, uprostřed přírody a zároveň na okraji Prahy
Restaurace Hliněná bašta: místo, kde si můžete dopřát výborné jídlo a krásné prostředí
Pohádková gastronomie v objetí přírody. Chuťová symfonie v Hliněné baště v Průhonicích
Ochutnejte úžasnou letní nabídku restaurace Hliněná bašta v Průhonicích